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Fenchel: Einjährig mit viel Öl

Ernährung

Rasch erkennen, was Fenchel so gesund macht

Wenn Kinder unter Husten leiden, greifen Eltern gerne zu bewährten natürlichen Arzneimitteln wie Fencheltee oder Fenchelhonig. Letzterer ist Honig, der mit bitterem Fenchelöl versetzt ist. Das in den Fenchelsamen enthaltene ätherische Öl steigert die Bewegung der Flimmerhärchen in der Lunge und in den Atemwegen, so dass Schleim leichter abgehustet werden kann. Der Wilde Fenchel, auch Bitterfenchel genannt, der heute in Deutschland angebaut wird, hat einen langen Zuchtprozess hinter sich, den die Wissenschaftler des Julius Kühn- Instituts (JKI) in Quedlinburg über Jahrzehnte begleitet haben. Dabei haben sie nicht nur dafür gesorgt, dass einjährige Pflanzen mit hohen Ölgehalten auf deutschen Feldern wachsen, sondern auch neue zerstörungsfreie Analysemethoden entwickelt, um die Qualität und Zusammensetzung des Öls rasch prüfen zu können.

Vom Echten Fenchel oder auch Garten-Fenchel, gibt es drei Varietäten, die sich in ihrem Wuchs und der Verwendung unterscheiden:
Gemüsefenchel (Knollen-, Zwiebelfenchel); Foeniculum vulgare var. azoricum: Entstanden aus Kreuzungen mit wildwachsenden und verwandten Arten. Milder Geschmack.
Gewürzfenchel oder Süßfenchel; Foeniculum vulgare var. dulce: Meist aus Frankreich, Nutzung der Früchte, die Blätter als Salat.
Wilder Fenchel oder Bitterfenchel war schon in der Antike bekannt; Foeniculum vulgare var. vulgare; die Samen wurden zum Würzen von Brot und Wein verwendet. Auf griechisch heißt Fenchelfeld übrigens Marathonas. Möglicherweise wurde die berühmte Ebene nach ihrer Hauptvegetation benannt.
In Deutschland wird wenig Fenchel angebaut, so dass die Pflanze meist nur in der Rubrik „sonstige Arten“ aufgeführt wird. Trotzdem gewinnt sie an Bedeutung. Die ZMP zählte 2003 immerhin 31.508 Dezitonnen Fenchel auf den Erzeugermärkten. 1998 waren es nur 20.902 dt. Die Preise schwankten zwischen 53,68 und 75,71 Euro/dt.
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Fenchel für Honig oder Tee?
Die Hauptkomponenten des Fenchelöls sind Anethol und Fenchon. Sie müssen in einem bestimmten Verhältnis enthalten sein, damit sie ihre schleimlösende medizinische Wirkung im Bereich der Atemwege entfalten können. Um Bitterfenchelöl, zum Beispiel für den Fenchelhonig, zu gewinnen, wollen die Züchter Pflanzen, die bereits Bitterfenchelpflanzenach einem Jahr Früchte bilden. Die Ölgehalte sollten möglichst hoch und die Früchte möglichst groß sein. Für Fencheltee hingegen sind kleine Früchte mit niedrigerem Ölgehalt gefragt. „Wenn man auf so viele verschiedene Eigenschaften selektiert, dann geht dies nur, wenn die chemische Analytik rasch verlässliche Ergebnisse liefert“, so Dr. Hans Krüger vom JKI für Ökologische Chemie, Pflanzenanalytik und Vorratsschutz. Wechselt die Arzneipflanze oder das Zuchtziel, müssen auch die Analyse-Methoden wieder neu angepasst werden.
„Um den Zuchtprozess zu beschleunigen, mussten wir effektive Schnellmethoden entwickeln, um mit möglichst minimalem Aufwand tausende Einzelpflanzen zu analysieren“, berichtet Dr. Krüger. Der Chemiker, der am Quedlinburger Hauptsitz forscht, weiß um die Bedürfnisse der Züchter und die Komponenten, die ein gutes Arzneifenchelöl ausmachen.

NIRS:
Wilhelm Herschel entdeckte 1800 die Infrarotstrahlung, doch erst sehr viel später wird das gesamte Spektrum intensiv genutzt. Der „Nah Infrarot-Bereich“ umfasst die Wellenlängen zwischen 780 und 3000 nm und grenzt unmittelbar an das sichtbare Licht. Typische Spektralanalysen können Substanzen quantitativ erfassen. Vorteile gegenüber der „normalen“ Infrarotspektroskopie liegen in der Schnelligkeit und Unmittelbarkeit, denn die Proben müssen nicht erst aufbereitet werden. Die Lebensmittelindustrie nutzt NIRS seit 30 Jahren zur Restfeuchtebestimmung in Schüttgut. Auch der Humusgehalt im Boden kann durch NIRS schnell im Feld bemessen werden.
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Die Nah-Infrarotspektroskopie (NIRS) erwies sich als besonders leistungsfähig, denn sie erlaubt die zerstörungsfreie Analyse der Fenchelfrüchte. „Das ist wichtig, denn so können die ausgewählten Zuchtformen, die die gewünschten Kriterien am besten erfüllen, wieder ausgesät werden“, erläutert Dr. Krüger die Spezialität des Quedlinburger Analytiklabors. Sein Ziel ist eine zerstörungsfreie Methode, mit der sich die Qualität des ätherischen Öls in den Pflanzenproben rasch einschätzen lässt. Nicht nur bei Fenchel. Das gelang auch bei Kümmel, Koriander, Dill, Pfefferminze, Schafgarbe und Pfeffer.

JKI; Foto: JKI

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