Fettfreie Wurst, die schmeckt
Ernährung
Leichter Genuss mit zwei bis drei Prozent Fett – Patentiert
Etwa 1,5 Millionen Tonnen Wurstwaren essen die Deutschen im Jahr. Zwei Drittel davon sind Brüh- und Kochwurst, die jedoch viel Fett enthalten, damit sie die gewünschte Konsistenz und den gewünschten Geschmack haben. „Natürlich gibt es auch fettarme Wurstsorten, haben meist jedoch aber einen Anteil Geflügelfleisch. Oder die Verbraucher halten sich an Schinken. Aber fettarme Produkte bei Sorten wie Bierschinken, Leberkäse oder Salami, das fehlt bisher“, findet Metzgermeister Joseph Pointner aus Mindelheim.
Die Kunst der Fettarmut
Die Kunst ist es, das Fett in der Wurst mehr und mehr durch ein Proteingel zu ersetzen. Damit das gelingt, müssen sich die Proteine des 
Fleisches stärker vernetzen, also ihre Struktur so auffalten, dass möglichst viel Wasser gebunden wird. „Beim Zerkleinerungsprozess im Kutter werden die Fleisch-Proteine Actin und Myosin, freigesetzt. Unsere Aufgabe war es nun, mehr Proteine freizusetzen als bei der üblichen Wurstherstellung und ihre Eigenschaften zu beeinflussen, um mehr Wasser zu binden. Damit kann der Fettanteil reduziert werden“, sagt Dr. Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrens- und Verpackungstechnik.
Dreh- und Angelpunkt ist der Kutter, eine Schüssel, die um scharfe, rotierende Messer kreist. In ihr werden die Zutaten zusammengeführt: mageres Fleisch, Gewürze und Eis. Bei herkömmlichen Kuttern entstehen an den Messern Temperaturspitzen von bis zu 75 °C. Das führt z einer Denaturierung der Proteine, die unerwünschte kleine Klümpchen im Brät bilden und die Fähigkeit verlieren, Wasser zu binden.
In der institutseigenen Wurstküche wurde der ideale Fettgehalt ermittelt. Der Trick: Die Temperatur kontrollieren und die Kuttermesser sowie den Brät immer wieder zu kühlen. Und das zum richtigen Zeitpunkt, denn wird dieser verpasst, werden die Messer wieder zu heiß.
Das Fraunhofer-Institut hält zusammen mit Metzger Pointner ein Patent auf das entwickelte Verfahren.
Text und Bild: Fraunhofer-Institut; Bild: Dipl.-Ing. Christian Zacherl, Dr.-Ing Peter Eisner, Dr. Klaus Müller (v.l.n.r.)