Fleischersatz ist hoch verarbeitet

Fleischersatz aus Sicht der Vollwertkost

Weil der Fleischersatz ein eigenständiger Markt geworden ist, der von vielen Unternehmen mit einer Vielzahl an Angeboten bedient wird, hat sich der Gießener Ernährungsexperte Prof. Dr. Claus Leitzmann die Produkte einmal näher angeschaut.

Verbraucher greifen auf Fleischersatzprodukte zurück, um den Umstieg zu erleichtern oder als Snack für Zwischendurch. Soja steht dabei im Vordergrund und ist Ausgangsstoff für Tofu, Sojafleisch und Tempeh.

Tofu wird ähnlich wie Quark hergestellt, Sojafleisch ist entfettetes Sojamehl. Beide haben wenig Eigengeschmack und müssen mit Gewürzen und Aromen angereichert werden. Sojafleisch wird unter hohem Druck bei hohen Temperaturen mit Hilfe eines Extruders hergestellt. Tempeh sind gedämpfte und geschälte Sojabohnen, die mit Hilfe des Brotschimmels Rhizopus oligosporus versetzt, in Salzwasser mariniert und in heißem Öl gebacken werden.

Prof. Leitzmann kritisiert generell den hohen Verarbeitungsgrad, der sonst gerne als Kritikpunkt gegen die moderne Ernährungsindustrie verwendet wird. Bei der Zubereitung gehen Nährstoffe verloren und die Ausgangsstoffe sind auf Zutaten wie Gewürze und Aromen angewiesen. Sojafleisch erhält aus Sicht der Vollwertkost wie andere Sojaisolate die Kategorie 4: „Nicht empfehlenswert, möglichst meiden.“

Auch Weizenprodukte sind hoch verarbeitet. Seitan ist hochausgemahlenes Weizenmehl, dem die Stärke entzogen ist und am Ende äußerst Glutenreich auf dem Markt kommt.

Gut bewertet wird hingegen Lupinentofu, das nur wenig verarbeitet ist und von einer Pflanze stammt, die als Leguminose den Boden mit Luftstickstoff anreichert. Gegenüber Soja ist die Lupine eine heimische Pflanze. Sie enthält weder Gluten noch andere blähende Substanzen.

Prof. Leitzmann kennt den Grund, warum viele auf Fleischersatzstoffe zugreifen: Sie fürchten um ihre Proteinversorgung. Doch die wird durch eine Vollwertkost ausreichend gesichert. Hülsenfrüchte, Nüsse, Vollkornprodukte sowie Kartoffeln sind wenig verarbeitet und ausreichend.

Lesestoff:

Prof. Dr. Claus Leitzmann (Institut für Ernährungswissenschaft Gießen): Fleischersatz – rein pflanzlich, in: UGB-Forum 6/2013, S. 296

roRo