Forscher wollen klares Bier
Ernährung
Der Biertrübung auf der Spur
Infolge der Globalisierung der Märkte und der Suche nach neuen Absatzwegen wird Flaschenbier schon mal länger gelagert. Im Zeitablauf bildet sich eine Trübung heraus, die gesundheitlich unbedenklich ist, von den Verbrauchern aber reklamiert wird. Daher ist vor allem für kleinere Brauereien die Lagerstabilität ihres Faschenbieres ein wesentlicher Faktor, dem die Technische Universität Berlin mit dem Lehrstuhl für Brauwesen zusammen mit der TU Braunschweig mit dem Institut für Lebensmittelchemie auf der Spur sind.
Reversible und irreversible Trübung
Die Trübung ist ein „kolloidaler Niederschlag“ biereigener Inhaltsstoffe. Das ist ein sehr komplexer Vorgang an dem trübungsaktive Polyphenole und Proteinfraktionen beteiligt sind, die mit Kohlenhydraten und Metallionen. Im Brauprozess werden die beteiligten Proteine und Polyphenole mit Stabilisierungsmittel wie Nylon 66 oder Silicagel entfernt.
Zwischen minus zwei und plus fünf Grad trübt sich das Bier reversibel ein. Bei steigenden Temperaturen lösen sich die Komplexe wieder auf. Im Zeitablauf allerdings wandelt sich diese Trübung in eine irreversible um – wie genau, ist den Wissenschaftlern noch nicht bekannt. Vorversuche der Berliner haben gezeigt, dass das Reaktionsprodukt Fe3+ im Gegensatz zu Fe2+ zur Trübungsbildung führt.
Dass in diesem Jahr begonnene Forschungsprojekt „Untersuchungen zur Bildung unerwünschter Trübungspartikel in Bier und deren Verzögerung durch technologische Maßnahmen“ will bis 2012 weitere Erkenntnisse über den Prozess gewinnen und diese dann auch gleich in brauereitechnologische Prozesse umsetzen. Damit sollen vor allem die kleinen Brauereien profitieren, die auf dem technologischen Stand der Großbrauereien bleiben und neue Märkte erschließen wollen.
Lesestoff:
www.fei-bonn.de (Projekt des Monats)
roRo; Foto: FEI