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Frische Vitamine mit Wintergemüse

Ernährung

Gesund durch die kalte Jahreszeit

Wer sich im Winter gesund ernähren möchte, greift nicht selten auf importierte Südfrüchte zurück. Dabei wird oftmals vergessen, dass unser einheimisches Wintergemüse einen nicht geringeren Anteil an Vitaminen hat als die Lieferungen aus den warmen Zonen. Durch die oft sehr langen Transportwege und Lagerungszeiten der Südfrüchte gehen viele wichtige Vitamine sowie Geschmack und Nährstoffe verloren. Regional angebautes Wintergemüse bietet somit eine gesunde, preiswerte und umweltschonende Alternative zu den südlichen Importprodukten. Die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Petra Ambrosius vom Institut Fresenius Qualitätssiegel verrät, worauf es bei der vitaminschonenden Lagerung und Zubereitung ankommt.

Vor 50 Jahren nur regional
Schon unsere Vorfahren ernährten sich ausgewogen und vitaminreich durch Wintergemüse. Bis vor dem Einsetzen der verstärkten Importaktivitäten in der Mitte des 20. Jahrhunderts war es undenkbar, sich aus fernen Ländern Lebensmittel einfliegen zu lassen. Stattdessen kochten die Menschen stets naturgemäß mit den regionalen Produkten der Saison. Dies stärkte ihren Körper in der dunklen Jahreszeit.
„Allgemein unter Wintergemüse zu verstehen sind überwiegend Kohlsorten und Wurzelgemüse, deren Ernte in den Spätherbst und die Wintersaison fällt“, erklärt Dr. Petra Ambrosius, Ernährungsexpertin bei Institut Fresenius. „Im Gegensatz zu anderen Gemüsesorten entfalten sie ihr volles Aroma erst nach dem ersten Frost.“

Wintergemüse als natürliche Hausapotheke
Durch ihren hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen wirken sich die leckeren Wintergemüsesorten positiv auf Gesundheit und Wohlbefinden aus. „Fast alle Kohlsorten wirken blutbildend und entwässernd. Rotkohl und Weißkohl eignen sich zudem sehr gut für Patienten mit erhöhtem Cholesterinspiegel“, erklärt Dr. Petra Ambrosius. Auch den in der Winterzeit so häufigen grippalen Infekten kann mit den Winterdelikatessen vorgebeugt werden. Wirsing, Schwarzwurzel und Möhren stärken nachweislich das Immunsystem und Rote Beete gilt aufgrund ihres hohen Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen sogar als Geheimtipp bei Grippe und Erkältungen. Ebenso profitiert der Magen-Darm-Trakt vom Genuss der einheimischen Produkte: Lauch stärkt den Magen und regt die Verdauung an, Chicorée wirkt sich positiv auf Appetit und Verdauung aus.

Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe
Die verschiedenen Wintergemüse warten mit einem bunten Strauss an Vitamin A, B und C, weisen Kalium, Magnesium und Kalzium auf. Rote Beete und Steckrüben haben noch Provitamin A, Chicorée Phosphor und Lauch Folsäure. Auch bei sekundären Pflanzenstoffen sind nach Ernährungsspezialist Leitzmann von der Justus Liebig Universität Gießen Wintergemüse immer dabei: Brokkoli und Grünkohl bei den Carotinoiden, Polyphenolen und Glucosinolaten sowie mit Sulfiden als Antioxidantien.

Die richtige Lagerung
Optimalerweise sollte das Wintergemüse in einem lichtgeschützten Keller gelagert werden. Wer über keinen Keller verfügt, lagert das Gemüse am Besten im Gemüsefach des Kühlschranks. „Das Gemüse sollte möglichst innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden, denn ansonsten gehen viele der wichtigen Vitamine und Mineralien verloren“, empfiehlt Ernährungsexpertin Dr. Petra Ambrosius. Sie rät daher, immer nur kleinere Mengen einzukaufen. Eine weitere Möglichkeit sei es, das Wintergemüse nach dem Kauf zügig einzufrieren - dadurch bleibt der Großteil der Vitamine erhalten. Es ist sogar nachgewiesen, dass vor allem die Kohlsorten durch die Minustemperaturen einen besonders guten Geschmack bekommen. Tipp: Vor dem Einfrieren das Gemüse schneiden, kurz blanchieren und abschrecken. Nach dem Abkühlen sollte das Gemüse portionsweise eingefroren werden. So ist es etwa acht bis zehn Monate haltbar.

Dünsten statt Kochen
Grundsätzlich sollte man Wintergemüse nicht verkochen, sondern lieber klein schneiden und kürzer dünsten. „Bei der Zubereitung von Kohl ist es ratsam etwas Öl oder Butter zu verwenden, denn nur dann kann der Körper die fettlöslichen Vitamine aufnehmen“, erklärt Petra Ambrosius. Rosenkohl ist besonders köstlich, wenn er beispielsweise in Dampf gegart und mit etwas gebräunter Butter übergossen wird. Chicorée, Schwarzwurzel, Knollensellerie und Schwarzwurzel schmecken sowohl gedünstet und gebraten, als auch roh zu einem Salat verarbeitet. Wird das Gemüse im rohen Zustand verzehrt, sollte zur Aufnahme der Vitamine stets etwas Fetthaltiges dazu gereicht werden – so sind Möhren in Kombination mit einem Quark-Dipp ein leckerer und schneller Snack für zwischendurch. Generell gilt, dass sich alle Wintergemüsesorten sehr gut als Gemüsebeilage zum Hauptgericht eignen oder auch hervorragend in einen Eintopf passen. Da alle Gemüsesorten kalorienarm sind, kann ohne schlechtes Gewissen geschlemmt werden.

Christian Rachs Rote-Beete-Salat mit Löwenzahn und Apfel

Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Rote Beete Salat FreseniusZutaten:
4 Rote-Beete-Knollen à ca. 150 g; Salz; 1 Bund Löwenzahn (milderer Treibhauslöwenzahn oder junger, im Geschmack Kräftigerer und bitterer Wiesenlöwenzahn), ersatzweise Radicchio, Rucola der Chicorée; 50 g Walnusskerne; 4 EL Olivenöl; Saft von 1 Orange; 2 EL Balsamico; ½ TL Senf; Pfeffer: 3 EL Walnussöl; 2 kleine säuerliche Äpfel; 4 Rispen Johannisbeeren

Zubereitung:
Rote Beete waschen und in Salzwasser ca. 40 Minuten kochen, bis sie weich sind (Messerprobe). Rote Beete abgießen und abkühlen lassen. Löwenzahn gründlich in warmem Wasser waschen und trocken schleudern. Walnusskerne grob hacken und mit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten. Für die Vinaigrette Orangensaft, Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, Walnuss- und restliches Olivenöl mit einem Schneebesen unterrühren. Rote Beete schälen und in Spalten schneiden. Äpfel und Johannisbeeren waschen. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in feine Spalten oder Streifen schneiden. Johannisbeeren von den Rispen abzupfen. Löwenzahn, Rote-Beete-Spalten, Apfelstücke und Johannisbeeren auf vier Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln. Alles mit gehackten Walnusskernen bestreuen und sofort servieren.

Fresenius / roRo; Foto: Fresenius; Grafik: roRo

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