Fruchtiges vom Brauer

TUB entwickelt neues Getränk

Nach Angaben der Technischen Universität Berlin können Brauereien demnächst Naturprodukte anbieten, die keinen Alkohol enthalten, ohne die Bitterstoffe des Hopfens auskommen und obendrein gesundheitsfördernde Komponenten aufweisen.

Die kleinen Helfer der Brauer
Die Hauptarbeit in einer Brauerei erledigen mikroskopisch kleine, aber hoch entwickelte Organismen, die Bierhefen. Mit Gerste können sie noch nicht viel anfangen, weswegen das Getreide erst keimen darf, um dann getrocknet zu werden. Das so entstandene Malz enthält reichlich Stärke, die anschließend mit natürlichen Enzymen in Malzzucker umgewandelt werden. Mit dieser „Würze“ füttern Brauer die Bierhefen, die den Zucker dann auch zu Alkohol umwandeln. Des Weiteren entstehen bis zu achttausend bereits nachgewiesene Substanzen.
Johannes Bader vom Fachgebiet Mikrobiologie und Genetik der Technischen Universität Berlin verwendet spezielle Hefen, die kaum noch Alkohol herstellen. Ihnen zur Seite fügt er Bakterien hinzu, die seit Jahrhunderten in der Lebensmittelproduktion bei Sauerkraut und Joghurt hilfreich sind. Als dritte Helfer nutzt er Essigsäurebakterien, die den Zucker nur wenig verändern, aber Gluconsäure herstellen. Für die interessieren sich Forscher sehr, weil ihr günstige Eigenschaften für den Darm nachgesagt werden. Sie beugt Krebserkrankungen vor und macht Gifte im Körper unschädlich.

Das Puzzle noch zusammen setzen
Mit den Mineralien und Vitaminen der Würze können die Bierhefen mit den beiden Bakterienarten mit traditionellen Methoden ein gesundes Naturgetränk herstellen, meint Bader. Der Fruchtgeschmack stammt von Estern und Laktonen, die Bierhefen nebenbei auch noch herstellen. Diese aromatischen Verbindungen verleihen Früchten ihren Geschmack.
Allerdings gibt es dabei noch ein Problem. Jeder Mikroorganismus benötigt eine andere Temperatur, einen unterschiedlichen Säuregrad und andere Sauerstoffmengen. Daher testet Johannes Bader erst einmal welche Bakterienstämme überhaupt am besten kooperieren. Er kann aus einem großen Fundus schöpfen, denn die TU hat eine Sammlung von 2.000 Hefe- und 400 Bakterienstämme.
Für die bisherigen Ergebnisse interessieren sich bereits Brauereien. Deren Verein zur Wissenschaftsförderung hat die Forschung unter der Leitung von Prof. Dr. Ulf Stahl und Dr. Edeltraud Mast-Gerlach gefördert. Die neuen Getränke könnten ein zweites Standbein für die Brauerein werden.

roRo