Fruchtsäfte und sekundäre Pflanzenstoffe

Saftherstellung optimieren - Inhaltsstoffe erhalten

Fruchtsäfte sind in Deutschland bei Kindern und Erwachsenen beliebt. Dazu tragen ihre attraktiven Farben, ihr Geschmack und ein gesundes Image aufgrund des Gehalts an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen bei. Letztere stehen aufgrund möglicher positiver Wirkungen auf die menschliche Gesundheit im Fokus der Wissenschaft.

Dabei sind sekundäre Pflanzenstoffe eigentlich nicht für den Menschen gemacht. Sie schützen Pflanzen vor Fraßfeinden, vor UV-Strahlung oder als Antioxidanzien vor freien Radikalen. Sie dienen aber auch als Lockstoffe für bestäubende Insekten oder andere Tiere sowie zur Kommunikation mit anderen Pflanzen. Neben ihrer Bedeutung für die Pflanze, ließen sich diverse gesundheitliche Effekte beim Menschen beobachten, etwa bei den Carotinoiden, Flavonoiden und Anthocyanen.

Allerdings können sich sekundäre Pflanzenstoffe bei der Saftherstellung verändern. Das Problem: Bei der Verarbeitung pflanzlicher Lebensmittel werden fast immer Pflanzenzellen zerstört und die sekundären Pflanzenstoffe so nachteiligen Bedingungen ausgesetzt. Das verringert in erster Linie ihre Gehalte, beeinflusst aber durch chemische Reaktionen auch ihre Verfügbarkeit für den menschlichen Körper.

Die große Herausforderung in der Saftherstellung besteht darin, möglichst hohe Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen mit gleichzeitig hoher Bioverfügbarkeit zu gewährleisten. Das ist gar nicht so einfach: So zeigte eine Studie, dass sich die Gehalte an Polyphenolen – einer Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe – bei der Hitzebehandlung eines frisch gepressten Orangensaftes verringerten und sich gleichzeitig die Bioverfügbarkeit der verbleibenden Polyphenole erhöhte. Das heißt, die verbleibenden Stoffe waren für den Körper besser zu verwerten.

Das ist das Dilemma der Fruchtverarbeitung insgesamt: Einerseits müssen Säfte behandelt werden, um eine lohnende Ausbeute sowie mikrobielle Sicherheit und Lagerfähigkeit zu gewährleisten, andererseits können die Gehalte an wertgebenden Inhaltsstoffen durch die Verarbeitung sinken. Die Bioverfügbarkeit selbst hängt von der Freisetzung der sekundären Pflanzenstoffe und anderer Inhaltsstoffe ab.

Alles in allem sind noch viele Fragen zum komplexen Zusammenspiel zwischen Herstellungsverfahren und Bioverfügbarkeit offen. Das Ziel wissenschaftlicher Forschung sind dabei neue Verfahren zur schonenden Herstellung qualitativ hochwertiger Säfte.

Ruth Rösch BZfE