Für eine Handvoll Nüsse mehr

Ist auch die geröstete Nuss gesund?

Woher das „schlechte Image“ der Nuss herrührt ist unbekannt. Möglicherweise ist es der hohe Fettanteil, der die Menschen vom Nussgenuss abhält. Pro-Kopf verzehrt der Durchschnittsdeutsche lediglich zwei Gramm am Tag, wobei die Ernährungswissenschaftler eine tägliche Dosis von 40 Gramm empfehlen. Da ist noch viel Luft nach oben.

Viele gute Eigenschaften

Erst der Blick auf die Details enthüllt die positiven Faktoren, die von den harten Schalen verborgen werden. So sind die meisten Nussfette mono- und polyungesättigte Fettsäuren und wirken der Bildung von schädlichem LDL-Cholesterin entgegen. Das schützt vor Herz-Kreislauf-erkrankungen. Die Universität Jena mit den Instituten für Ernährungstoxikologie und Ernährungs-wissenschaften kennt noch mehr positive Eigenschaften der Nuss. Die Bildung von LDL-Cholesterin führt über eine Oxidation zur Bildung von so genannten Schaumzellen, über deren Lipideinlagerungen in den Gefäßwänden Entzündungen entstehen. Nussinhaltsstoffe können das Verhindern.
Nüsse können auch einen Teil der täglich empfohlenen Menge an Ballaststoffe liefern. 30 Gramm stehen auf der Liste der ausgewogenen Ernährung. Nüsse können zwischen fünf und 12 Prozent beitragen. Die Nahrungsfasern fördern die Darmgesundheit und gelten als „Chemoprävention“ gegen Darmkrebs. Nach einigen Studien können Nüsse sogar kurzkettige Fettsäuren im Darm und nützliche Milchsäurebakterien stärken.
Es gibt also keinen Grund, auf Nüsse zu verzichten. Vor allem die Weihnachtszeit wäre ein guter Ansatz, den täglichen Speisezettel zu bereichern.

Noch offene Fragen klären

Die Jenaer Forschungsteams um Prof. Dr. Michael Glei und Prof. Dr. Stefan Lorkowski prüfen für den Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie und dem Getreidenährmittelverband unter dem Dach des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) noch weitere Fragen. So könnten verschiedene Nüsse unterschiedlich auf die Darmgesundheit wirken und weil Nüsse auch geröstet werden, wollen die Experten prüfen, ob das Röstverfahren einen Einfluss auf die positiven Eigenschaften hat. Rösten ist einer der hitzigen Prozesse, über die Acrylamid gebildet wird, von dem zu viel wiederum ungesund ist.
Im nächsten Jahr soll die Forschungsarbeit abgeschlossen sein und drei Fragen beantworten: Einfluss der Röstung auf physiologisch wertvolle und toxische Inhaltsstoffe, der Einfluss der Röstung auf die positiven Effekte der Darmgesundheit und auf die Gefäße schützenden Eigenschaften.
Die Ergebnisse sind von grundlegender Natur und könnten auf ein ganzes Bündel entlang der Prozesskette Einfluss haben. So hat die Bewertung der durch Röstung entstehender Metabolite Einfluss auf die Lebensmitteltechnologie und kann den Röstprozess optimieren. Neue wissenschaftliche Belege könnten in die Gesundheitsprävention einfließen, der Vergleich von Nüssen und Röstgraden führt eventuell zu neuen Produktentwicklungen und am Ende steht eine mögliche neue Verbraucherinformation über Nüsse und führt diese wertvollen Lebensmittel aus ihrem Nischendasein heraus. Für eine Handvoll Nüsse mehr.

Apropos Nuss

Was ist eigentlich eine Nuss? Sprachlich werden Pflanzenteile gerne als Nuss bezeichnet, die botanisch keine sind. Und die beliebteste Sammelnussfrucht in Deutschland wird gar nicht als Nuss wahrgenommen. Eine harte Nuss.
Die Nussfrüchte sind Schließfrüchte, die einen Samen mit der ganzen Fruchtwand umschließen, die im Zeitverlauf verholzt und daher schwer zu knacken ist. „Echten Nüsse“ sind Buchecker, Haselnuss, Mandel, Macademianuss, Steinnuss oder Wassernuss. Auch die Eichel und die Esskastanie gehören zu den echten Nüssen.
Die Erdnuss ist keine echte Nuss, weil die Ummantelung von einer Hülse abgeleitet ist, die aber während der Reife ebenfalls wie bei der echten Nuss geschlossen bleibt. Daher gehört sie morphologisch zu den Nüssen, botanisch aber zu den Hülsenfrüchten wie Bohnen und Erbsen.
Die beliebteste Frucht in Deutschland besitzt viele kleine Nüsschen, die auf dem hochgewölbten Blütenboden sitzen und der Frucht ihre markanten „Punkte“ verleihen. Die Erdbeere ist botanisch gesehen eine Sammelnussfrucht und nicht Gegenstand der Jenaer Forscher.

Lesestoff:

www.fei-bonn.de

Walnüsse: Knackig und gesund

Zedernusskerne aus Sibirien (Keine Nüsse, aber ähnlich wohltuend und dennoch eine schöne Geschichte)