Geschmack braucht Zeit

Schmackhaftes Fleisch durch langsame Mast

Langsam arbeitende Muskelfasern, die auch als oxidativ oder als rote Muskeln bezeichnet werden, weisen eine höhere Fleischqualität auf, sind intensiver im Geschmack und zarter. Die so genannten schnellen Muskelfasern sind grobschlächtiger und wachsen schneller, sind auf dem Teller jedoch zäher und trockener. Prof. Kin-Chow Chang von der veterinärwissenschaftlichen Fakultät der Universität Nottingham will jetzt in den nächsten drei Jahren die beiden Muskelfaserarten näher untersuchen. Als Resultat erwartet er detaillierte Informationen für die Bauern, geeignete Tiere für die Zucht im Vorfeld aussuchen zu können, ohne den Produktionswert zu senken.

Zuchtziel vs. Verbraucherwunsch
Die unterschiedlichen Muskelfasern gibt es in allen „gängigen“ Tieren der landwirtschaftlichen Produktion: Schweine, Geflügel, Schafe und Rinder. Genetisch gesehen sind die Züchter bisher besonders erfolgreich, wenn die Schnellwüchsigkeit im Vordergrund steht. Geschmackliche Qualität bleibt da oft auf der Strecke.
Doch ausgerechnet die langsamen Muskelfasern sind mit Kapillaren, Mitochondrien und Myoglobin voll bepackt, machen das Fleisch dunkler, wandeln Zucker und Fett effizienter in Energie um und, obwohl sie in der täglichen Arbeit für das Tier langsamer sind, ermüden nicht so schnell. Im wesentlichen gibt es diese Muskelfasern bei den Tieren, die auf der Weide frei herumlaufen und länger leben. Sie liefern das geschmackvollere Fleisch liefern.
Schnelle Muskelfasern können zu Lebzeiten auch in langsame umgewandelt werden. Das läuft über eine Zell-Signalkette, die genetisch bedingt angestoßen werden kann. Darauf fokussiert sich Chang: „Wir versuchen nun auf der molekularen Ebene herauszufinden, welche Zeit Muskeln brauchen, um auf langsamere Muskelfasern umzustellen. Damit könnten wir eventuell für die Zucht genetische Variable herausfinden, die Tieren gehören, die langsamere Fasern besitzen.“

roRo; Foto: roRo