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Gesunde Fritten

Ernährung

Zwei Wege, Acrylamid zu reduzieren

Vergolden statt verkohlen. Wer den Rat befolgt, hat weniger Acrylamid in seinen Pommes Frites. Die häuslichen Vorbereitungen können den Gehalt an Acrylamid schon deutlich reduzieren. Forscher der Universität Gent, von der Abteilung Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität, haben sich Anlieferung und Verarbeitung näher angesehen, Pommes mit weniger Acrylamid herzustellen. Details werden sie auf der Tagung „Acrylamidreduktion in Kartoffeln und Nahrungsmitteln“ am 17. März in Gent vorstellen.

Unerwünschtes Nebenprodukt
„Im Jahr 2002 wurde in Lebensmitteln, inklusive Pommes Frites das unerwünschte Produkt Acrylamid gefunden, das Krebs verursachen kann. In den darauf folgenden Jahren hat die Wissenschaft verschiedene Methoden entwickelt, Acrylamid zu reduzieren, doch nur wenige Methoden haben den Einsatz in die Großindustrie gefunden“, sagt Raquel Medeiros Vinci, die im Labor von Prof. Dr. De Meulenaer forscht. Für die Kartoffeln verarbeitende Industrie hat sie zwei Methoden definiert, den Gehalt an Acrylamid im Endprodukt zu reduzieren.
Zum einen hat sie eine Beziehung zwischen dem Zuckergehalt der Kartoffel und der Farbe der Pommes herausgefunden, die es ermöglicht, Kartoffeln zu identifizieren, die einen geringeren Gehalt an Acrylamid entstehen lassen. So könne die Industrie bereits im Vorfeld Kartoffelchargen zurückweisen.
Im Vorfeld der Zubereitung gibt es verschiedene Möglichkeiten der Vorbehandlung, um den unerwünschten Stoff zu reduzieren. Dazu gehören Säuren, Salze und das Enzym Asparaginase. Raquel Medeiros Vinci hat jetzt für den industriellen Maßstab herausgefunden, dass Asparaginase für gekühlte, nicht vorfrittierte Pommes die besten Resultate erzielt. Die Produkte hätten nach der Behandlung ohne Geschmacksverluste und ohne Verlust an Lagerfähigkeit, kein Acrylamid mehr enthalten. Für Haushalte und Caterer könne die Industrie auf der Verpackung genau beschreiben, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kartoffelprodukte zubereitet werden sollen.

Kartoffelland Belgien
Im Jahr 2008 wurden in der EU fast 62 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet, von denen 20 Prozent zu Pommes Frites verarbeitet werden. Belgien, das die Pommes Frites einst zuerst entwickelte, ist eines der fünf bedeutendsten Kartoffelländer der EU. Der Durchschnittsverbrauch liegt bei 87 Kilo im Jahr, von denen einiges in frittierter Form verzehrt wird.

Lesestoff:
Mehr zu der Forschung und Details über die Tagung finden Sie unter www.nutrifoodchem.ugent.be - > events

roRo

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