Gesundheitsrisiko Hackfleisch und Salat
Ernährung
Die unterschätzte Gefahr von lebensmittelbedingten Infektionen
Menschen und Medien wittern überall Risiken und Gefahren. Auto fahren ist per se gefährlich, wer sich aber langsam und umsichtig bewegt, der hat nur ein geringes Risiko zu verunfallen. Jeder Rückstand an Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln ist per se gefährlich, aber wenn die Höchstwerte eingehalten werden, sinkt das Risiko daran zu erkranken erheblich. Weniger Aufmerksamkeit bekommen Mikroben in Lebensmitteln, die sicher krank machen, also nicht nur gefährlich sind, sondern auch ein hohes Risiko für eine Erkrankung aufweisen.
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat am Donnerstag in Berlin die aktuellen Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung aus den Bundesländern vorgestellt und krankmachende Bakterien in den Fokus gerückt. Shiga-Toxin bildende E.coli-Bakterien (STEC) können zu akuten Darmentzündungen mit zum Teil schwerem Verlauf führen. Insbesondere bei Kindern können sie das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) ausbilden und zu Nierenversagen führen.
Keime im Rinderhack
Bei amtlichen Untersuchungen von Rinderhackfleisch wurden potentiell krankmachende Keime gefunden. 6,7 Prozent der Proben enthielten STEC-Bakterien, 21,5 % Listerien (Listeria monocytogenes). Empfindlichen Verbrauchergruppen wie Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen sowie Schwangere sollten Hackfleisch daher nur ausreichend durcherhitzt verzehren.
Keime in abgepackten Salaten
Für das amtliche Zoonosen-Monitoring wurden 2021 über 400 Proben von Feldsalat, Rucola und Pflücksalat in Fertigpackungen untersucht. In fast jeder zweiten Probe (46,7 Prozent) wurden sogenannte präsumtive Bacillus cereus nachgewiesen, welche bei hohen Keimzahlen zu Erbrechen und Durchfall führen können. In geringerem Umfang wurden ebenfalls STEC-Bakterien und Listerien (Listeria monocytogenes) gefunden. Da Salate roh verzehrt und die Keime damit nicht durch Erhitzen abgetötet werden, sollten empfindliche Verbrauchergruppen vorsichtshalber auf den Verzehr von Salat aus Fertigpackungen verzichten.
Roher Teig kann krank machen
STEC-Bakterien gehören zu den größten Verursachern bakterieller Durchfallerkrankungen in Deutschland. In einer aktuellen Untersuchung von Fertigteigen und Backmischungen wurde in jeder zehnten Probe STEC nachgewiesen. Verbraucherinnen und Verbraucher sollten daher Teige und Backwaren nur nach vollständiger Erhitzung essen. STEC wurden in 10,4 Prozent der Proben gefunden. Fertigteige und Backmischungen sollten erst nach vollständiger Erhitzung verzehrt werden.
Acrylamid in Gemüsechips und geschwärzten Oliven
Bei Acrylamid kann eine krebserregende und erbgutschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden. Es gibt keinen Höchstwert, aber einen produktspezifischen Richtwert. Knapp die Hälfte der geprüften Kartoffelchips hat den Wert von 750 µg/kg überschritten. Es entsteht beim Backen, Braten und Frittieren von Lebensmitteln. Bei amtlichen Untersuchungen wiesen Gemüsechips und geschwärzte Oliven höhere Mengen an Acrylamid auf. Zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher sind weitere Maßnahmen zur Minimierung des Acrylamidgehalts notwendig. Mit 290 µg pro Kilogramm Oliven lag der durchschnittliche Wert über denen von grünen (11µg/kg) und schwarzen (23 µg/kg) Oliven.
Lebensmittelbetrug bei Sushi
Sushi enthält neben Reis und Gemüse häufig auch Fisch und Meeresfrüchte. Neben den „Klassikern“ wie Lachs oder Thunfisch werden auch teurere Arten angeboten. Lebensmittelfälscher tauschen diese jedoch unerlaubt gegen preiswerte Arten aus und steigern somit illegal ihren Gewinn. Bei amtlichen Untersuchungen von Fisch und Meeresfrüchten wurden bei 8,1 Prozent aller Proben eine andere als die angegebene Tierart nachgewiesen. Bei Lachs und Thunfisch stimmten die Proben mit den Angaben überein. Mit acht von neun Proben fielen Buttermakrelen und Butterfisch am häufigsten durch.
Sichere Lebensmittel
Neben der risikoorientierten Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung, müssen Hersteller von Lebens- und Futtermitteln Eigenkontrollen durchführen und Rückstellproben aufbewahren. Das BVL ist die Schnittstelle zwischen den Ländern, dem Bund und der Europäischen Lebensmittelüberwachung, die Warnmeldungen über das digitale Portal RASFF weitergibt. Für Deutschland gibt es das ebenfalls digitale Warnportal „Lebensmittelwarnung.de“ (auch als App) über das Hersteller auch über Fremdkörper in Lebensmittel berichten.
Generell gilt: Lebensmittel sind sicher. Verbraucher können bei Transport und Lagerung Fehler machen, die zu einem nicht sichtbaren Verderb führen. Tipps für den richtigen Umgang mit Lebensmitteln hält ebenfalls das BVL bereit
Lesestoff:
Roland Krieg
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