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Ernährung

Kulinarischer Rhabarber

> Rhabarber ist eine großblättrige Staude mit dickfleischigen Stielen, die zur Familie der Knöterichgewächse gehört. Der saure Frühlingsbote hat von April bis Juni Saison und kann im Garten geerntet werden, wenn es sonst noch nicht viel zu ernten gibt, tröstet die Landwirtschaftskammer Rheinland. Bis vor 5.000 Jahren gab es den Rhabarber nur als wildwachsende Pflanze. Zwar schon lange als Heilmittel gegen Darmträgheit eingesetzt, erkannten die Franzosen erst im 18 Jahrhundert die kulinarischen Genüsse. Das lag vor allem daran, dass Süßungsmittel wie Zucker weitestgehend unbekannt waren. In den Blättern des Rhabarber sammelt sich Oxalsäure an, die das Frühlingsgemüse sauer schmecken lässt. Diese Säure verbindet sich im Körper mit Calcium zu unlösbaren Salzen, die dann nicht mehr verwertet werden können. Deswegen gilt Rhabarber auch als Calcium-Räuber, was allerdings bei normaler Calciumversorgung keine Rolle spielt.

Die Stauden sind also nicht nur botanisch für den Garten dekorativ, sondern werden in der Regel für Marmelade, Gelee, Kompott oder andere Desserts verwendet. Das Stangengemüse wird erst nach dem Kochen gezuckert, um die Aufwandmengen zu reduzieren. In feuchtes Tuch eingeschlagen halten sich die Stangen mehrere Tage frisch. Die Stielfarbe verrät etwas über den Geschmack:
Grünstielig mit grünem Fruchtfleisch: Höchster Säuregehalt und besonders sauer für Marmeladen und Kompott.
Rotstielig mit grünem Fruchtfleisch: Weniger sauer, leicht herb für herzhaftes und Kuchenfüllungen.
Rotstielig mit rotem Fruchtfleisch: Feines Himbeeraroma für Obstsalat.

Rhabarber wird meist sehr jung geerntet, so dass die Haut in der Regel nicht mehr abgezogen werden muss. Lediglich Blattansatz und Stielende werden abgeschnitten. Die Stängel sollen nicht roh verzehrt werden. Die Bauernzeitung veröffentlichte folgende Frühsommer-Leckerei:

Pfannkuchen mit Eis
Zutaten:
300 g Rhabarber, 90 g Mehl, 450 ml Milch, 1 Päckchen Vanillinzucker, 2 cl Rum, 6 Eier, Zucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Geschälten Rhabarber in Scheiben schneiden, Aus Mehl, Milch, Salz und Vanillinzucker, Rum und Eiern einen Teig bereiten. In einer beschichteten Pfanne die Butter nicht zu stark erhitzen, etwas Teig hineingießen, bis der Pfannenboden bedeckt ist und bei nicht zu starker Hitze anbacken. Etwas Rhabarber auf den Teig verteilen, weiterbacken bis die Unterseite goldgelb ist, wenden und andere Seite ebenfalls goldgelb backen. Die Pfannkuchen mit Zucker bestreuen und heiß servieren. Dazu passt Vanilleeis. Eiskugel in die Mitte des heißen Pfannkuchen legen und mit Minzeblatt und einer Scheibe Rhabarber garnieren.

Guten Appetit wünscht

roRo

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