Glutenfreies Bier

Spezialmalz erlaubt Bier für Zöliakiebetroffene

Zöliakiebetroffene leiden an einer Glutenunverträglichkeit und müssen lebenslang auf glutenfreie Produkte zurückgreifen. Das bedeutet oftmals eine erhebliche Einschränkung der Lebensqualität. Auch Bier gehört zu den Produkten, die auf der Verbotsliste stehen. Die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie forscht daher an einem glutenfreien Bier. Verena Knorr hat am Montag die Fortschritte auf dem Arbeitstagung des Regionalverbandes Bayern der Lebensmittelchemischen Gesellschaft vorgestellt.

Ihr ist es gelungen, glutenfreies Bier unter Beachtung des Reinheitsgebotes herzustellen. Dazu müssen getreideeigene Peptidasen durch besondere Keimungsbedingungen bei der Malzherstellung aktiviert werden. Aus dem erhaltenen Spezialmalz wird dann ein enzymaktiver Malzextrakt hergestellt, der zum Abbau des in einer konventionellen Bierwürze vorliegenden Restglutens eingesetzt wird. Dadurch wird der Glutengehalt der Würze unter den Grenzwert von 20 mg Gluten/kg gesenkt, so dass das daraus hergestellte Bier als glutenfrei bezeichnet werden darf.

Die Arbeit entstand in Zusammenarbeit mit dem Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München und soll das Angebot an glutenfreien Getränken verbessern.

roRo