Große Preisunterschiede bei Balsamico

Italienischer Verkaufsschlager mit breiter Geschmackspalette

Aceto Balsamico di Modena ist ein Verkaufshit, der in mehr als 120 Länder vertrieben wird. Eine Milliarde Euro Umsatz machen die Hersteller. Aber 2011 titelte Stiftung Warentest „Der große Bluff“, weil der Balsamessig oft verfälscht auf den Markt kommt. Der Aceto Balsamico di Modena ist eine geschützte Marke der Provinzen Modena und Reggio Emilia, für den es spezielle Prüfkriterien gibt.

Im aktuellen Heft hat Warentest 19 dunkle und acht helle Balsamici getestet, die für Preise zwischen zwei und 120 Euro pro Liter erhältlich sind.

Die Tester fanden aber nicht nur Unterschiede im Preis, sondern auch im Geschmack. „Zwischen den 27 Kandidaten liegen sensorische Welten“, schreiben die Tester. Unter den elf guten Essig-Sorten finden sich preiswerte und teure Produkte. Die Süße des Balsamico resultiert aus dem Anteil von Traubenmost. Je länger dieser lagert, desto körperreicher, aromatischer und zähflüssiger wird er. Minimum sind 60 Tage. Balsamici mit dem Hinweis „invecchiato“ hatten drei Jahre Zeit für die Reife.

Einige Bianchi fielen wegen zu geringem Traubenostanteil durch den Test. Auf dem Etikett ist der Anteil nicht vermerkt, lässt sich aber am Zuckergehalt ablesen. Je höher der ist, desto mehr Traubenmost ist drin. Manche Hersteller drucken Weinblätter auf das Etikett. Die Einteilung stammt vom Verband der Verkoster von Balsamico. Ein Weinblatt steht für leicht säuerliche Produkte, die gut für Salate sind, und vier Weinblätter stehen für ein intensives Aroma. Dieser Balsamico ist ideal für Früchte, Eis und Parmesan.

Neu im Trend ist Crema di balsamico, der allerdings nicht im Test vertreten war. Dabei handelt es sich um eine süßsaure und dickflüssige Creme, die oft mit Verdickungsmitteln und weiteren Zusatzstoffen hergestellt wird.

Der Balsamessig aus Modena weist mindestens 20 Prozent eingedickten oder eingekochten Traubenmost auf. Zehn weitere Prozent bestehen aus Weinessig und weitere zehn Prozent aus mindestens zehn Jahre altem Essig. Das Reifen in Holzfässern muss in Modena und der Reggio Emilia stattfinden und ist seit 2009 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Die Abfüllung kann aber auch in Deutschland stattfinden. Für den Erhalt der Farbe darf Karamell zugesetzt werden.

Strenger ist die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.T.), die nur für den Aceto Basalmico Tradizionale di Modena gilt. Für diese traditionellen Balsamessig, der mindestens 12 Jahre in verschiedenen Holzfässern reifen muss, und ausschließlich aus eingedicktem Traubenmost entsteht, müssen Kunden für 100 ml etwa 50 Euro hinlegen. Die Trauben dürfen auch nur aus den beiden genannten Provinzen stammen. Balsamessig ohne den Zusatz „di Modena“ unterliegt keinen festen Qualitätskriterien und darf erst nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofes als Aceto Balsamico“ mit diesem Namen verkauft werden.

Lesestoff:

Das aktuelle Heft der Stiftung Warentest ist seit heute im Handel.

Roland Krieg

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