Gutes Brot auch mit weniger Protein im Weizen

Qualitätsbrot auch ohne „Qualitätsweizen“?

Mit dem Zusammenhang zwischen Stickstoffdüngung, Proteingehalt und Backeigenschaften von Brotweizen beschäftigt sich ein neues Schwergewicht der Forschung an der Universität Hohenheim. Ziel ist es, durch die Kombination von richtiger Auswahl der Sorten und idealer Stickstoffversorgung ein optimales Backergebnis zu erhalten und dabei zugleich Stickstoff einzusparen.

Das Volumen eines Brotes hängt vor allem von den Proteinen im Mehl ab – sowohl der Gesamtgehalt an Eiweiß als auch dessen Zusammensetzung spielen eine Rolle. Beides wird beeinflusst durch die verwendete Weizensorte, die Düngung und den Standort der Pflanzen. In der Anbaupraxis gilt der Eiweißgehalt eines Weizenkorns als das wichtigste Merkmal zur Beurteilung der Backqualität von Brotweizen.

Um einen möglichst hohen Proteingehalt zu erzielen, setzen Landwirt:innen oft große Mengen Stickstoffdünger ein. Häufig wird auch noch spät im Jahr, kurz vor der Ernte gedüngt. Dies kann jedoch zu einer erhöhten Umweltbelastung führen, wenn zu viel Stickstoff ungenutzt in die Umwelt gelangt.

Jedoch könnte bei modernen Weizensorten das Backvolumen weniger durch den Eiweißgehalt als durch dessen Zusammensetzung beeinflusst werden. So gibt es zum Beispiel deutliche Unterschiede im Backvolumen zwischen Sorten, die dieselbe Proteinkonzentration aufweisen. Außerdem gibt es Sorten, bei denen der Proteingehalt und das Backvolumen nicht unmittelbar zusammenhängen, wohingegen andere eine lineare Beziehung aufweisen – je mehr Eiweiß sie enthalten, desto größer ist das Backvolumen.

Der Ursache dafür wollen die Forschenden in dem Projekt nachgehen. Dazu wollen sie neun Weizensorten, die unterschiedliche Backeigenschaften aufweisen, in einem zweijährigen Feldversuch untersuchen. Die Stickstoff-Gabe variieren sie – von Mangel bis hin zu übermäßiger Versorgung.

Das Projekt startet diesen September und läuft bis August 2025.

roRo