Gutes Fleisch braucht seine Zeit
Ernährung
FBN berät deutschen Wagyu-Verband
Das beste Fleisch der Welt stammt von den Kobe-Rindern. Die „japanischen Rinder“, auch Wagyu genannt, sind eine besondere Rasse, deren Fleisch rund 200 Euro je Kilogramm kostet.
Doppelt so lange Mastzeit
„Der außerordentlich aromatisch-würzige Geschmack ist
auf das intramuskuläre Fettgewebe zurückzuführen“, erklärt Prof. Steffen Maak
vom Leibniz-Institut für Nutztierbiologie in Dummerstorf bei Rostock (FBN).
„Während die heute weit verbreiteten Fleisch-Rinderrassen, von denen in
Deutschland rund 50 Rassen gezüchtet werden, seit Jahrzehnten auf fettarmes
Muskelfleisch ausgerichtet worden sind, konnte sich das japanische Rind ohne
derartige Eingriffe entwickeln.“ Das Muskelfleisch ist durch eine feingefaserte
Marmorierung durchzogen, die das Steak vom Wagyu viel saftiger und zarter
macht. Auch die hochwertige Ernährung der Kühe ohne Stress, an freier Luft und
die doppelt so lange Mastzeit mit etwa 30 Monaten wirkt sich stark auf die
Qualität des Fleisches aus. Nachweislich verfügt das Fleisch zudem über einen
höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu anderen
Rinderrassen. Diese Eigenschaften haben Produkte aus der Wagyu-Zucht für die
Spitzengastronomie attraktiv gemacht. Da der Trend aber generell hin zu
hochwertigem Fleisch bei reduziertem
Konsum geht, erobert die einzigartige Wagyu-Qualität zunehmend auch den
Premiumbereich der Supermärkte. „Insbesondere die überschaubaren Zuchtbestände
außerhalb Japans und die deutlich aufwändigere Haltung sind für die hohen
Fleischpreise verantwortlich“, so Maak.
Japanische Kontakte
Seit mehr als zehn Jahren hält das FBN bereits Kontakt
mit der südjapanischen Kyushu-Universität. Sie vergleichen insbesondere die
Japanese Black und Japanese Brown mit den Holstein Friesian und stellen große
und deutliche Unterschiede fest. Der extrem hohe Anteil intramuskuläres Fett
des Wagyu-Rindes wird durch eine energiereiche Fütterung und Mast von Ochsen
erreicht. Die Tiere haben aber auch einen genetischen Vorteil. Holstein-Kühe
lagern bei gleicher Ernährung weniger Fett im Muskel ein.
Auch in Japan werden die Ressourcen knapp. Zunehmend interessieren sich die Japaner für die europäische Grünlandfütterung.
Deutscher Wagyu-Verband
Die wertvollen Wagyu-Rinder hielten die Japaner lange Zeit unter Verschluss. In der Mitte der 1990er Jahre konnten einige wenige Tiere zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA importiert werden. Dort, in Australien und Kanada stehen mittlerweile die größten reinrassigen Wagyu-Herden außerhalb Japans. Seit 2006 auch vereinzelte Tiere in Deutschland. 2009 hat sich daraufhin ein Verband gegründet, der die deutschen Wagyu-Rinder in eine Herdbuchzucht überführen will. Dieser Verband wird mit wissenschaftlicher Professionalität des deutschen Wagyu-Experten Prof. Maak beraten.
Lesestoff:
Roland Krieg; Fotos: Prof. Maak