Hafer und Gerste attraktiver machen

Einfluss des Röstens auf Beta-Glucan

Nur etwa ein Prozent der angebauten Gerste und 14 Prozent des angebauten Hafers in Deutschland werden zur Lebensmittelproduktion genutzt. Doch ausgerechnet diese beiden Getreidesorten verfügen mit den höchsten beta-Glucan-Gehalten ein deutliches Plus gegenüber den anderen Getreidesorten. Beta-Glucan macht die Ballaststoffe von Gerste und Hafer ernährungsphysiologisch so wertvoll.

30 Gramm Ballaststoffe sollten täglich auf dem Speiseplan stehen. Sie gelten präventiv gegen chronisch verlaufende Erkrankungen wie kardiovaskuläre Erkrankungen, Diabetes oder Darmkrebs. Doch nach Analyse der Verzehrsstudie II liegt die durchschnittliche Aufnahme an Ballaststoffen bei nur 18 Gramm. Besonders junge Menschen und Senioren unterschreiten diesen Wert sogar noch. Vielleicht liegt das auch an der Verfügbarkeit geschmackvoller Lebensmittel? Rösten ist einer der Prozesse, die Lebensmittel bei Menschen attraktiver machen.

Doch wie wirkt der Hitzeprozess auf beta-Glucan? Schließlich soll das Rösten die gesundheitsfördernden Stoffe nicht zerstören. Zwei Teams von der Universität Jena starteten in diesem Jahr ein zweijähriges Projekt zum „Einfluss des Röstens auf gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe und Wirkungen von beta-glucanreichen Getreidesorten (Gerste und Hafer)“. Die Ergebnisse sind für den Verband Deutscher Mühlen (VDM) hochinteressant, weil der gesundheitliche Nutzen von Lebensmitteln auch vor dem demographischen Hintergrund,  immer stärker in den Vordergrund rückt. Die Erkenntnisse bieten kleineren und mitteleren Unternehmen einen interessanten Markt.

Doch dazu brauchen sie wissenschaftliche Erkenntnisse. Beta-Glucan zählt zu den Nicht-Stärke-Polysacchariden und besteht aus einem unterschiedlich verknüpften beta-D-Glucopyranosyl-Gemisch. Daraus formen Bakterien im Darm kurzkettigen Fettsäuren, die chemopräventiv wirken. Eine Reduktion der Cholesteronkonzentration und damit verbundene Senkung des Risikos für kardiovaskuläre Erkrankungen bei hypercholesterämischen Patienten kann durch drei Gramm beta-Glucan pro Tag erzielt werden. Die Wirkung ist aber auch von der chemischen Struktur, der Stärkezusammensetzung sowie der Verarbeitung der Getreideprodukte abhängig.

Welchen Einfluss das Rösten auf die Gesundmacher hat, wurde bislang noch nicht untersucht. Die Ernährungswissenschaftler wollen mit Unterstützung des Bundesforschungsministeriums die Röstbedingungen erforschen, bei denen die Hafer- und Gerstenprodukte ihre wertgebenden Inhaltsstoffe behalten. Mit Gerste und Hafer stehen bereits Rohstoffe für Frühstückscerealien, Backwaren, Snacks und Mittagsgerichte zur Verfügung. Die Ergebnisse würden vorhanden Speisen gesundheitlich optimieren.

Lesestoff:

Forschungsprojekt des Monats www.fei-bonn.de

Roland Krieg