Haferflocken ohne Schimmelpilzgifte
Ernährung
Verhalten von Schimmelpilzgiften in der Verarbeitung
Ein gesundes Müsli am Morgen hat hohe Bestandteile aus Haferflocken. Der unbedarfte Löffel Haferflocken ist keine Selbstverständlichkeit. Schon 600 v.Chr. wird der Schimmelpilz Claviceps auf assyrischen Tontafeln erwähnt. Statt eines Getreidekorns bildet er schwarz-blaue Mutterkörner in der Ähre aus, die das giftige Ergot-Alkaloid ausbilden. Im Mittelalter hat Mutterkorn im Roggen Tausende Menschen getötet, ohne dass es gelang, die Ursachen herauszufinden. Die Welt der Schimmelpilze offenbarte sich den Menschen erst nach und nach. Aflatoxine wurde erst nach 1960 entdeckt, als in England 100.000 Truthähne und in den USA knapp eine Million Forellen an der bis dahin unbekannten „Turkey X Disease“ verendeten. Als Ursache wurden Pressrückstände aus Erdnüssen ausgemacht, die als Futter verwendet wurden und Aflatoxine beinhalteten.
Von DON bis T2
Heute sind mehr als 100.000 verschiedene Schimmelpilze bekannt, von denen rund 400 wichtige Toxinbildner sind. Toxine bleiben nicht auf den Agrarsektor beschränkt, sondern können in der Verarbeitungskette verbleiben und über Futter- und Nahrungsmittel auf Mensch und Tier wirken. Der starke Fusarium-Befall des Weizens im Jahr 1998 hat das Thema wiederholt in das Bewusstsein der Getreideverarbeitenden Industrie gebracht.
Schimmelpilze kommen aber natürlicherweise im Getreide vor. Bis zu einem Viertel der Weltgetreideproduktion weist Mykotoxine auf. Bei Fusarien spielt Deoxynivalenol (DON) im Weizen eine Rolle. Im Hafer sind Hauptquellen der Exposition für den Menschen T2 und HT2 (Trichothecene), die weitaus toxischer sind. Sie kommen vor allem im Hafer aus nordeuropäischen Ländern vor.
Die Lebensmittelkette ist vom Landwirt über das Getreidelager bis zum Bäcker mit dem Thema beschäftigt, um den Menschen weiterhin sichere Lebensmittel anzubieten. Derzeit fehlt es an Grundlagen und Basiswissen, wie sich T2 und HT2 bei thermischen Prozessen, wie Extrudieren, Backen oder Toasten in der Futter- und Lebensmittelverarbeitung verhalten.
Für den Verband der deutschen Getreideverarbeiter und Stärkehersteller führen Prof. Dr. Hans-Ulrich Humpf und Dr. Benedikt Cramer vom Institut für Lebensmittelchemie der Universität Münster eine noch bis 2016 über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie koordinierte Forschung durch.
Mit den Ergebnissen sollen technologische Verfahren ermittelt werden, die T2- und HT2-Toxine im Verarbeitungsprozess für Haferflocken, Haferflakes, Knuspermüsli oder Haferkeksen minimieren. Untersucht werden dabei Parameter wie Druck, Wassergehalt, Rezeptur und pH-Wert. Die Arbeitsgrundlage besteht darin, dass eine Änderung dieser Parameter Toxine abbauen kann. Die Ergebnisse sind nicht nur für die deutsche Industrie, sondern weltweit von Bedeutung, da der Klimawandel mit feuchteren Wachstumsbedingungen die Ausbreitung von Schimmelpilzen befördern kann.
Maßnahmen im Vorfeld
Landwirte haben ein ganzes Bündel an Optionen, schon im Vorfeld den Befall an Schimmelpilzen zu minimieren. Nur bei der Witterung und Übertragung durch Insekten bleiben sie erfolglos, listet das Forschungsinstitut für biologischen Landbau auf. Landwirte können beispielsweise auf eine ausreichend weite Bestandsführung achten, die Fruchtfolge aus Getreide und Mais erweitern und das Getreide auf dem Halm trocknen lassen.
In der Lagerung und Verarbeitung sind einwandfreie Trocknungsanlagen erforderlich, Lagertemperaturen unter 17 Grad Celsius oder eine Ausmahlung des Getreides. So kann das Entfernen der äußeren Kornschicht den DON-Befall um die Hälfte reduzieren.
Generell gilt: Das Auftreten von Mykotoxinen muss von der Saat bis zur Lagerung durch Ausschalten der Ursachen eingedämmt werden. In der Verarbeitung ist bestenfalls noch eine Verminderung möglich.
Lesestoff:
Roland Krieg