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Hefekerl, Pacht und Martinsgans

Ernährung

Vorbereitungen für Sankt Martin

Am kommenden Sonntag ziehen die Kinder wieder mit ihren Laternen durch die Dörfer und erhalten Süßigkeiten, wenn sie ihre musikalische Darbietung vor der Haustür unfallfrei vorgetragen haben: „Hier wohnt ein reicher Mann, der uns was geben kann.“ Vorbild ist der Heilige Martin, der seinen Mantel mit dem Bettler teilte.
Der 11. November war aber auch der Tag, an dem die Bauern ihre Pacht bezahlen mussten. Da traf es sich, dass die ersten Gänse schon schön fett waren. Mit Sankt Martin beginnt die Gänsesaison, die sich bis Weihnachten hin zieht. Wer eine Gans isst, der hat das ganze Jahr über Geld, hieß es bereits im Mittelalter.

Der Mann aus Teig ist wieder da
Zum 11. November erobert auch das Martinsbrot die Bäckereien. Nicht nur in Form eines Brotes, sondern auch als Männchen mit Pfeife erinnert der süße Hefeteig an den heiligen Martin von Tours. Der "Stutenkerl", wie er im westfälischen Raum heißt, wurde ursprünglich zu Nikolaus gebacken und soll einen Bischof mit Stab darstellen. Als Adventsgebäck findet man die Teig-Gestalt heute in der gesamten Vorweihnachtszeit in den Auslagen der Bäckereien. Im Rheinland gilt der "Weckmann" als lokale Spezialität, die Sankt Martin und seine Helfer direkt nach dem Martinsumzug an die Kinder austeilen.
Wie in früheren Zeiten ist es auch gegenwärtig noch vielerorts Brauch, die Gebildebrote in den Familien gemeinsam zu backen. Jede Region hat nicht nur besondere Sitten und Rezepte, sondern auch eine eigene Bezeichnung für den Mann aus Teig: So kennt man in Niedersachsen das "Stutenmännchen", im westlichen Ruhrgebiet den "Pumann", in der Pfalz und Südhessen den "Dambedei" oder "Hefekerl", im Süddeutschen den "Klausenmann" sowie in Ostfriesland den "Klaaskerl".
Mit einem Grundrezept für süßen Hefeteig lassen sich Gebildebrote für St. Martin oder Nikolaus im Handumdrehen selber machen. Mit einer Schablone aus Pappe können die Männchen aus dem ausgerollten Teig einfach ausgeschnitten werden. Zum Bepinseln der rohen Teiglinge eignet sich ein Eigelb, das mit zwei Esslöffeln Milch verquirlt wird. Anschließend Rosinen oder Nüsse für Gesicht und Mantelknöpfe in den Teig eindrücken. Nach circa 20 Minuten bei 200 Grad sind die Hefekerle goldbraun gebacken und nicht nur lecker anzuschauen.

Gänse voll im Trend
Durch die Vogelgrippe sank die Gänseproduktion im letzten Jahr um 12,5 Prozent auf rund 3.500 Tonnen. Wegen des Aufstallungsgebots haben einige Halter aufgegeben. Vor allem die Freilandhalter mit ihren Weidegänsen.
In diesem Jahr ist das Angebot an deutschen Gänsen aber wieder größer, verzeichnete die Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle ZMP. Rund 4.000 Tonnen Gänse werden wohl aus heimischer Produktion auf den Markt kommen. Durch die gestiegenen Futterkosten aber teurer als im Vorjahr: Bratfertig und gefroren kostete das Kilo Gans im letzten Jahr durchschnittlich 3,05 Euro. Im Jahr 2004 waren es 2,60 €.
Allerdings reicht das bei Angebot bei weitem nicht aus. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei 12,5 Prozent. Etwa 400 Gramm Gans isst jeder Bundesbürger, so dass rund 30.000 Tonnen Gans gebraucht werden. Die meisten Importe kommen aus Polen und Ungarn. In den letzten Jahren kommen vermehrt Teilstücke wie Brust und Keule in den Handel, der die gelieferte Ware meist als Aktionspreis absetzt.
Deutsche Gänse gibt es meist als Frischware direkt beim Erzeuger. Quellen für vertrauenswürdige Einkauf sind auch Wochenmärkte und der Facheinzelhandel. Hier können Verbraucher sich auch darüber informieren, ob die Gänse im Sommer auf der Weide standen oder, wie der Deutsche Tierschutzbund zu Sankt Martin hinweist, „in industrieller Intensivhaltung leben mussten“. Hierbei werden die Tiere mit Kraftfutter gemästet und viele Gänse gestopft. Dabei wird eine große Menge Futterbrei über einen Schlauch direkt in den Magen gepumpt.

Gänsefett auffangen
Gänsefett besteht zu 68 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren und erweist sich damit als ernährungsphysiologisch besonders günstig. Wenn eine Gans gut durchbrät, dann kann sie bis zu drei Viertel ihres Fettes verlieren. Die CMA rät, das Fett aufzufangen, weil es wegen seines aromatischen Geschmacks sehr beliebt ist. Es eignet sich für Soßen, Fonds oder direkt als Gänseschmalz. Auffangen des Fettes ist einfach: Ein mit heißem Wasser gefülltes Backblech unter dem Rost sammelt das ablaufende Fett. Diesen Bratenfonds alle 15 Minuten über die Gans gießen, damit diese auch schön knusprig wird. Die Gans ist fertig, wenn beim Einstechen mit einer Fleischnadel der Saft dabei klar herausläuft, beziehungsweise sich das Fleisch vom Beinknochen ablösen lässt.

Geschmorte Gänsebrust mit Trauben (für 4 Personen)

Zutaten:
1 Gänsebrust (700 Gramm ohne Knochen), 2 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Rapsöl, je 0,25 l Geflügelfond und Weißwein, 250 g kleine, kernlose Trauben, 1 bis 2 EL heller Soßenbinder, Zucker, 1 EL Créme fraiche.

Geschmorte Gänsebrust mit TraubenZubereitung:
Die Haut der Gänsebrust ablösen und ausgebreitet einfrieren. Gänsebrust abspülen, trocken tupfen und mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer einreiben. Im heißen öl von beiden Seiten anbraten. Fond und Wein zugießen.
Gänsebrust zugedeckt bei milder Hitze etwa eine Stunde schmoren. Die abgezupften Trauben zugeben, nach fünf Minuten das Fleisch herausnehmen und warm halten. Sauce entfetten, binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zuletzt die Créme fraiche unterrühren. Die gefrorene Gänsehaut fein würfeln, knusprig braten und über das aufgeschnittene Fleisch streuen. Die Sauce dazu servieren. Dazu schmecken Kartoffelklöße und gedünsteter Wirsing.

Guten Appetit

VLE; Martinsbrot: Ira Schneider, aid infodienst; Tipps zum Gänsebraten und Rezept: CMA

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