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Hochsaison für Sammler

Ernährung

Wildpilze auf dem Speiseplan

> Über Stock und Stein, hinter Hecken und unter Bäumen: Pilzsammler streifen mit einem Korb durch die Wälder und sammeln sich ihr Abendessen. Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge oder Rotkappen schmecken auch am besten aus der freien Natur. Pilzsammler haben zur Zeit Hochsaison, da das Wetter feucht und mäßig warm ist. Doch ist beim Pilze sammeln auf jeden Fall Vorsicht geboten. So weist die Verbraucherzentrale Bayern jeden Pilzsammler darauf hin, nur die Pilze in den Korb zu legen, die er auch genau kennt. „Um eine Vergiftung auszuschließen, muss im Zweifelsfall unbedingt auf die Pilze verzichtet oder ein Experte zu Rate gezogen werden“, heißt es in einer Presseinformation der Verbraucherzentrale.

Gesunde Abwechslung
Generell gelten Pilze als gesund – egal ob selbst gesammelt oder Massenware aus dem Supermarkt. Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser, enthalten kein Fett und sind kalorienarm. Mit zwei Gramm Eiweiß sind sie mit Kartoffeln vergleichbar. Pilze enthalten auch die Vitamine der B-Gruppe wie Niacin, Pantothen- und Folsäure. Pilze sind nicht nur gesund, Kenner schätzen ihren Geschmack.

Pilze sind aber auch problematisch
Pilze sammeln während ihres Wachstums Schwermetalle auf und speichern sie. Die Konzentration von Kadmium, Blei und Quecksilber kann im Pilzkörper fünfmal höher sein als im Waldboden. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt daher, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Das Frühjahr 1986 brachte nach der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl ausgiebige Regenfälle, die Caesium 137 in den Boden gewaschen haben. Der Stoff ist sehr langlebig und erst nach 30 Jahren nur zur Hälfte zerfallen. Pilze nehmen vor allem in Südbayern und im Bayrischen Wald seit Jahren das Caesium auf, weswegen Christina Hacker, Leiterin der Arbeitsgruppe Radioaktivität beim Umweltinstitut München empfiehlt: „Vor allem Kinder und Schwangere sollten Waldpilze und Waldfrüchte aus ihrem Speiseplan streichen.“
Bis Ende Oktober können Proben von 250 Gramm für eine kostenfreie Untersuchung eingeschickt werden. Infotelefon: 089 / 307749-0.

Pilze und Naturschutz
Auch Pilze stehen unter Naturschutz und sind vom Aussterben bedroht. Ein Drittel der 4.400 Großpilzarten in Deutschland stehen unter Naturschutz, wobei allerdings das Sammeln der Pilze nur eine unbedeutende Rolle für das Artensterben spielt. Der Bund für Naturschutz sieht Kahlschlagbetrieb im Forst, Altersklassenwälder und die Landwirtschaft als wesentlich bedeutendere Ursachen für den Eintrag auf den Roten Listen. Diese sind allerdings für verschiedne Länder und Bundesländer durchaus unterschiedlich. www.floraweb.de vom Bundesamt für Naturschutz informiert über die Hintergründe der Roten Listen und der Naturschutzbund (www.nabu.de) bietet geführte Pilzexkursionen nicht nur für Pilzneulinge an.

Pilz des Jahres 2005
Mit Röhrlingen und Steinpilzen verwandt lebt der Wetterpilz mit seinen feinen Wurzeln in Symbiose mit Bäumen. Der Astraeus hygrometricus ist weltweit verbreitet und trägt seinen Namen zu Recht. Im Spätsommer und Herbst bricht der Fruchtkörper des Pilzes aus dem Boden hervor. Das Aufreißen der Frucht wird durch die Luftfeuchtigkeit gesteuert: Wie ein Seestern öffnen sich Arme nach außen und legen sich auf den Boden, wobei sich der eigentliche Sporenbehälter in der Mitte emporhebt. Trifft ein großer Regentropfen den Behälter, pustet der Wetterstern seine Sporen wie bei einem Blasebalg durch eine Öffnung in der Mitte heraus. Bei trocken werdender Luft schließen sich die im Leopardenstil weiß gemusterten Arme wieder. Die Menschen nutzten diese „hygroskopischen“ Bewegungen der Arme früher als Wettervorhersage. Das Leopardenmuster der Arme unterscheidet den Wetterstern von den Erdsternen.
Im Norden Europas macht sich der Pilz jedoch rar. Er bevorzugt kalkarme, trockene und sandige Böden und wächst in sauren Kiefernwäldern, auf aufgeforsteten Abraumhalden, in Weinbergen und sogar an Bahndämmen.

Pilze aufwärmen?
Entgegen früherer Ansichten, aufgewärmte Pilzgerichte wirkten giftig, weiß der aid infodienst heute, dass dies nicht zutrifft. Reste von Pilzgerichten dürfen also durchaus aufgewärmt werden. Voraussetzung ist allerdings, dass sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und beim Aufwärmen auf mindestens 70° Celsius erhitzt werden.
Wer mehr über Pilze, ihre Erzeugung, Lagerung und Zubereitung erfahren möchte, dem seien die Internetseiten www.was-wir-essen.de und das online-special Pilze bei www.stiftung-warentest.de empfohlen.

VLE

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