Holzofenbrot ist das Brot des Jahres 2022
Ernährung
Das Brot mit der langen Tradition
Bis Mitte des 19. Jahrhunderts gab es nur Holzofenbrote. Die Brotöfen wurden mit Holz befeuert. Erst der Dampfbackofen hat die Trennung zwischen Brennkammer und Backraum eingeführt und damit auch die Möglichkeit gesetzt, mehr Brot zu backen. Die lange Tradition des Holzofenbrotes war neben den Röstaromen der dicken Rinde Grund für die Auswahl zum „Brot des Jahres 2022“ durch das Deutsche Brotinstitut.
Unser tägliches Brot
Am Anfang stand das Korn. Die leckere und nahrhafte Knabberei war durchaus ein mühsamer Weg, satt zu werden. Das Einweichen und anschließende Schlabbern eines Getreidebreis war wohl eine Zwischenstufe, bis die Menschen in der jungsteinzeitlichen Chassey-Lagozza-Cortailod Kultur in den Regionen Frankreich, am Seeufer des Lagozzases nahe Mailand und in der Westschweiz (Cortaillod) in der Zeit zwischen 4600 bis 2400 v.u.Z. Tonscherben als Backteller nutzten. Die Funde der ersten Backteller zeigten, dass sie auf Wärmefestigkeit hin verarbeitet wurden. Von unten wurde aus dem Getreidebrei das erste Fladenbrot.
In der arabischen Welt entstand ein Erdbackofen, die Germanen bauten einen Tunnelofen. In beiden Fällen wurde das Brot direkt beheizt, wie auf einer Herdplatte. Daraus wurden die Holzbacköfen, die direkt befeuert wurden. Nach Entfernen von Glut und Asche wurde das Brot in den aufgeheizten Raum gebacken [1]. Ab 1865 kam das schon 1836 erteilte Patent von Jacob Perkins in Gebrauch. Der entwickelte das nach ihm benannte Perkins-Heizrohr zuerst als Kühlschlange und gilt als Vorläufer der Wärmepumpe [2]. Die Rohre transportierten die Hitze aus dem Heizraum durch den Backraum. Der Dampfbackofen wurde von den Stuttgartern Werner & Pfleiderer zur Industriereife weiter entwickelt.
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Der Holzbackofen
Heute verteilen Heizgase, Wasserdampf und Thermoöle die Hitze in den modernen Backöfen. Der Holzbackofen hat den gesamten Raum und die Kacheln erwärmt, die ihre gesammelte Hitze im Raum gleichmäßig verteilt. Die Feuerungsart war Holz. Heute dürfen auch Holzpellets den Holzbackofen erhitzen.
Das Backen von Brot war schwieriger als heute, denn gegenüber den modernen Geräten gibt es keine Temperaturführung. Die Teigführung muss mit der Ofentemperatur übereinstimmen, damit das Brot gelingt [3].
Durch das Anbacken in großer Hitze entsteht die dicke Kruste und intensiviert das Röstaroma des Holzofenbrotes, das heute in der Regel aus Roggen und Weizen gebacken wird.
Anschnitt im BMEL
Bundesernährungsminister Cem Özdemir hat das „Brot des Jahres“ im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) offiziell angeschnitten: „Die deutsche Brotkultur und das Bäckerhandwerk stehen für große Vielfalt und Bodenständigkeit. Für mich ist das deutsche Brot auch die Verbindung von Tradition und moderner Lebenskultur, die international ein hohes Ansehen genießt. Als ehemaliger Botschafter des Brotes freue ich mich besonders, nun auch in neuer Rolle das traditionsreiche Backhandwerk zu würdigen, für die das Holzofenbrot steht. Als Ernährungsminister begrüße ich, dass der Zentralverband sich auch für einen maßvollen Umgang mit Salz einsetzt – das ist ein guter Ansatz, auf dem aufgebaut werden kann.“
Die Deutsche Brotkultur ist übrigens seit 2014 Immaterielles Kulturerbe der UNESCO. Im Deutschen Brotregister sind 3.200 verschiedene Brotspezialitäten verzeichnet.
Lesestoff:
https://www.baeckerhandwerk.de
Besuchstipp: Das Museum für Brot und Kunst in der Salzstadelgasse 10 in 89073 Ulm www.museumbrotundkunst.de
[1] Backteller: Die Evolution des Menschen https://www.evolution-mensch.de/stnfo.php und Ofenentwicklung: https://www.brotinstitut.de
[2] Die Anfänge der Wärmepumpen: https://ihre-waermepumpe.de
Roland Krieg; Foto: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerkes e.V.
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