Honig: Aus dem Wald oder von der Heide?
Ernährung
Marker ergänzen die Melissopalynologie des Honigs
Sortenreine Honige stellen mehr als ein Viertel der Honige aus – wollen aber auch als solche sicher bestimmt sein. Für die rund 40 kleinen und mittelständischen Unternehmen mit einem Umsatz von rund 180 Millionen Euro ist die Sortenfrage und Sortensicherheit auch von wirtschaftlichen Interesse.
Melissopalynologie
Die Pollenanalyse, Melissopalynologie, ist bislang die entscheidende Methode zur Sortenbestimmung. Sie kann aber auch in die Irre führen, weil Pflanzen unterschiedlich viel Pollen produzieren. Pflanzen mit wenig Pollen können im Honig unter-, wenige Pflanzen mit viel Pollen überrepräsentiert sein. Da nach Auskunft des Instituts für Lebensmittelchemie der TU Dresden die Pollenanalyse durchaus auch subjektiv ist und verschiedene Prüfer zu unterschiedlichen Ergebnisse kommen können, forscht seit diesem Jahr Prof. Dr. Speer zusammen mit seinem Kollegen Dr. Lüllmann vom Bremer Institut für Innovationen im Lebensmittel- und Umweltbereich an einer Methode, die der Forderung der International Honey Commission nach einer besseren Bestimmung näher kommt.
Markersubstanzen
Alternative Parameter für die Bestimmung, ob der Honig aus dem Wald oder von der Heide stammt, bieten Marker in verschiedenen Substanzklassen. Das können freie Aminosäuren, Proteine oder ausgesuchte Flavonoide oder Phenolcarbonsäuren sein. Bis 2011 wollen die Wissenschaftler für die Honigbestimmung geeignete Marker definieren, die eine Ergänzung oder gar einen objektiven Ersatz für die Melissopalynologie sein können.
Lesestoff:
Das Projekt „Identifizierung von Markersubstanzen zur Charakterisierung von Sortenhonigen“ ist das Projekt des Monats beim Forschungskreis der Ernährungsindustrie: www.fei-bonn.de
roRo (Foto: Fei)