Hühnereiweißallergie technisch reduzieren

Mit Hitze und Hydrolyse gegen Hühnereiweißallergie

Ein bis zwei Prozent aller Kinder haben eine Allergie gegen Hühnereiweiß. Meist verschwindet sie wieder. Nach JH Savage bei vier Prozent der Betroffenen im Alter von 4 Jahren, bei 12 Prozent im Alter von 6, zu 37 Prozent im Alter von 10 und zu 68 Prozent im Alter von 16. Manche entwickeln keine Toleranz gegen die Proteine und müssen lebenslang auf Eierspeisen verzichten.

Eiweiße sind weit verbreitet
Die Betroffenen müssen oft eine Detektivarbeit leisten, um gerade in verarbeiteten Produkten nachzulesen, ob Eier verarbeitet wurden. Auf verpackter Ware muss das mittlerweile gekennzeichnet werden, aber bei loser Ware wie Brötchen ist das nicht der Fall. Außerdem müssen die Betroffenen auf eines der besten Lebensmittel verzichten.

24 allergische Komponenten
Bislang sind im Hühnerei 24 allergene Komponenten nachgewiesen. Einige wenige, wie das ovomucoid oder ovalbumin machen 80 Prozent des Hühnereiweißes aus. Die Industrie hat schon länger versucht, Hühnereier so zu bearbeiten, dass das allergene Potenzial reduziert wird. Dabei gingen aber immer Textur und Geschmack mit verloren.
An der Universität Hamburg hat sich ein Wissenschaftsteam aufgemacht, das allergische Potenzial zu reduzieren und Geschmack und Textur beizubehalten. Mit Erhitzen und Hydrolyse haben sie das Ziel erreicht.
Sie begannen mit einem pasteurisiertem Ei, das als Ausgangsprodukt in den Conveniencebereich der Lebensmittelindustrie eingeht. Einschließlich Pasteurisieren sind neun Arbeitsschritte notwendig. Abwechselnd wird erhitzt und hydrolysiert. Die Zeitangaben der einzelnen Schritte summieren sich auf über fünf Stunden. Projektleiterin Angelika Paschke: „Das Verfahren garantiert nicht, dass die Eier keine Allergien mehr auslösen. Aber vielen Ei-Allergikern kann geholfen werden.“ Denn die Reaktionsschwelle ist bei den Betroffenen unterschiedlich hoch.

Lesestoff:
Die Arbeit der Universität Hamburg ist online im Journal of Agricultural and Food Chemistry erschienen: Paschke et al.: In vitro determination of the allergic Potential of Technologically Altered Hen´s Egg; DOI 10.1021/jf0725981
In welchem Alter die Allergien wieder zurückgehen, hat JH Savage beschrieben: The natural history of egg allergy; The Journal of allergy and clinical immunology (2007 Dec; 120 (6): 1413-7
Die Bundesregierung hat im vergangenen Jahr den Aktionsplan Allergien vorgestellt. Warum Menschen auf etwas allergisch reagieren, hängt vom Grad der Verwandtschaft ab.

VLE