Inhaltsstoffe beeinflussen das Geschmacksempfinden

Zitronensäure verringert den Salzgeschmack

Lebensmittel kommen nach dem ersten optischen Reiz zunächst einmal mit dem Speichel in Kontakt. Je nach Inhaltsstoff verändert der Speichel seine Zusammensetzung und beeinflusst damit auch das Geschmacksempfinden. Prof. Thomas Hofmann vom Institut für Lebensmittelchemie an der TU München hat einige Inhaltsstoffe und deren Wirkung auf den Geschmack hin untersucht.

Im Ingwer ist 6-Gingerol enthalten und macht ihn geschmacklich scharf. Innerhalb weniger Sekunden bedingt er den Anstieg des Enzyms Silfhydryl-Oxidase 1 im Speichel um das 16-fachen. Das Enzym bindet schwefelhaltige Stoffe, die Mundgeruch verursachen können. Ein Stück Ingwer verkürzt auf diese Weise den Nachgeschmack mancher Lebensmittel wie Kaffee. „Auch unser Atem riecht dadurch besser“, erklärt Prof. Hofmann.

Zitronensäure stimuliert wie andere saure Lebensmittel den Speichelfluss. Proportional zur Menge des Speichels steigt auch der Gehalt an Mineralstoffen. Auch der des Natriums. Sogar um das Elffache, hat der Lebensmittelchemiker ermittelt. Dadurch schmeckt ein Lebensmittel weniger salzig, denn Kochsalz ist nichts anders als Natriumchlorid. Sind im Speichel mehr Natriumionen vorhanden, mussten Probanden deutlich mehr Salz zu sich nehmen, um einen Salzgeschmack zu spüren.

Mehr Forschung ist notwendig, um weitere Effekte herauszufinden. Bei 6-Gingerol lässt sich beispielsweise schon eine Anwendung für neue Mundpflegemittel vermuten.

Lesestoff:

Chemosensate-Induced Modulation of the Salivary Proteome and Metabolome Alters the Sensory Perception of Salt Taste and Odor-Active Thiols. Bader M, Hofmann T. et al. J Agric Food Chem. 2018 Jul 13. doi: 10.1021/acs.jafc.8b02772

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