Innereien auf dem Speiseplan
Ernährung
Avantgarde-Küche mit alten Gerichten
Leber, Herz, Niere und Zunge: Nicht jeder schleckt sich die Finger nach Innereien auf dem Teller. Auf der anderen Seite gibt es die wahren Fans, die nicht nur des Geschmacks wegen auf diese Teile nicht verzichten mögen. Sie fallen ja bei jedem geschlachteten Tier an und gehören zu vielen traditionellen Rezepten. Oft müssen sie anderweitig verwertet werden, weil die Kunden lediglich auf Steaks und Schnitzel stehen.
„Innereien stehen für nachhaltige Verwertung aller Teile der Tiere“, sagt Andreas Buchhave Jensen vom Dänischen Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft. „Sie sind nährstoffreich und verdienen eine erhöhte Nachfrage, die sich auch auf den Preis auswirken würde. Außerdem stellen sie eine kulinarische Bereicherung dar.“
Vor kurzem haben acht Sterne-Köche vor laufender Kamera Innereien-Gerichte in einer Art Workshop dem breiten Publikum gezeigt. Nicht nur das. Avantgarde-Restaurants haben sich auf Innereien spezialisiert und erleben Zulauf.
Diese Welle gibt es auch in Deutschland. Im Vordergrund steht die Bewegung „From Nose to Tail“ – die ganze Verwertung des Tieres.
roRo