Italienischer Heumilchkäse
Ernährung
Silter-Käse bekommt geschützte Ursprungsbezeichnung
Rund um den Isoesee in der italienischen Region Brescia bis hinauf zum Bergmassiv Adamello im Norden weiden die Kühe, die ausschließlich mit Heu und frischem Gras gefüttert werden. Silage oder verpacktes Futter ist Tabu. Heu und Gras müssen mindestens die Hälfte des Futters stellen.
Auf den Weiden grasen lokale Rinderrassen wie Braunvieh, Gelbvieh und geschecktes Rotvieh, wobei mindestens 60 Prozent der Kühe einer Herde der Braunviehrasse angehören müssen. Höhe, Steillagen und Klima prägen eine saisonale Milchproduktion. In regenreichen Jahren ist die lokale Futterproduktion schwierig, bei gutem Wetter grasen die Kühe im Sommer auf den Weiden und nehmen ausschließlich Heu und Gras zu sich.
Doch der Käse mit fester Struktur und gut verteilten kleinen bis mittleren Löchern wird das ganze Jahr über produziert. Er schmeckt ausgesprochen mild, obwohl er rund 100 Tage reift. Das Besondere an dem Käse, dessen Bezeichnung „Silter“ auch außerhalb der Bergregion bekannt ist, ist die durch das Futter und die Region vorgegebene mikrobielle Biodiversität in der Rohmilch. Die spezielle Zusammensetzung wurde sogar wissenschaftlich erforscht und identifiziert. Diese Biodiversität ergibt sich aus den spezifischen Bodenverhältnissen und der üppigen Vegetation der Täler und Almen mit zahlreichen Kräutern. Daraus ergibt sich eine besondere Enzymtätigkeit, die den individuellen Geschmack des Silter bestimmt. Die „Silter“-Bakterien verhindern zudem, dass sich andere Bakterien im Gärprozess bilden.
Jeder Käselaib bekommt neben dem Betriebscode ein
Brandzeichen der Camunni. Die eiszeitliche Bevölkerung im Val Camonica, der
heutigen Lombardei, ist durch seine Felsbilder und der „Cammunischen Rose“
berühmt geworden.
100 Tage nach dem Erzeugungsdatum wird der bogenförmige Schriftzug „Silter“ mit den beiden Alpensternen aufgebracht.
Der Silter wird noch heute überwiegend in vielen
kleinen Betrieben erzeugt, die den Käse nach eigenen Rezepturen herstellen.
Entrahmte Milch wird bereits im Kessel mehr als zwei Stunden verarbeitet, wobei
der Käsebruch nicht abgeschöpft wird, sondern in der Molke verbleibt. Die lange
Reifezeit ermöglichte den Menschen Nahrung für das ganze Jahr. Der Silter ist
frei von bitteren Aromen, die sich bei langen Reifezeiten einstellen. Diese
Machart des Käses ist industriell nicht nachvollziehbar, weswegen die EU diese
Woche dem Silter den Zusatz geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) vergeben
hat.
Den Namen hat der Käse von den Reiferäumen erhalten, in denen er lange auf Holzbrettern ruht.
roRo