Koji-Fermentation beim Brot
Ernährung
Mit Pilz-Enzymen zum perfekten Brot
Um bei der Brotherstellung die Verarbeitungseigenschaften zu optimieren,
werden häufig mehrere Enzympräparate verwendet. Die Abteilung für Getreide- und
Bäckereitechnologie des ttz Bremerhaven
experimentiert mit der „Koji-Fermentation“ – ein Enzympräparat, das eine
Vielzahl der benötigten Enzyme enthält und auch Clean Label-Anforderungen
erfüllt.
Enzyme
Seit über 60 Jahren werden bei der Backwarenherstellung Enzympräparate genutzt. Die Herstellung dieser Enzymkombinationen erfolgt biotechnologisch mithilfe von Mikroorganismen wie Pilzen oder Bakterien. Die Enzyme sind verantwortlich für die Verbesserung der Teigeigenschaften - sie erhöhen die Stabilität und Toleranz, das Backvolumen und verbessern die Frische. Nur wenige Mengen genügen, um ihre Wirkung zu entfalten.
Koji
Koji ist ein auf Reis fermentierter Schimmelpilz, dessen Enzyme in der japanischen Küche eine große Rolle spielen. In der Lebensmitteltechnologie wird er benutzt, um Soja in Bioreaktoren zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu produzieren. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis, z.B. zum Brauen von Sake. Auch in der chinesischen und koreanischen Küche findet der Koji-Pilz Verwendung. Auch in Europa ist Koji ein etablierter Grundstoff in der Backwarenproduktion. Im Projekt wird nun an einem Universal-Präparat aus Koji gearbeitet. Über eine geeignete Gewinnung und Aufbereitung soll ein mehr oder weniger standardisiertes Enzympräparat gewonnen werden. Dies soll zum einen über Trocknung des Koji und zum anderen über die Gewinnung eines Extraktes aus Koji erfolgen. Das neu entwickelte Präparat wäre ein wichtiger Faktor für die Effizienzsteigerung und würde Clean Label-Anforderungen entsprechen. Durch die Gewinnung des Präparates in nur einer Fermentation sollen zudem Ressourcen sowie Kosten eingespart werden.
Christian Colmer, ttz
Bremerhaven / roRo; Foto: ttz Bremerhaven (Der weißliche Pilzbelag wächst zwischen den Körnern und in sie hinein)