Kühl, dunkel, trocken

Wie Vorräte im Haushalt richtig geschützt sind

32 bis 37 Kilogramm Äpfel, 7,5 Kilogramm Karotten und 66 Kilogramm Kartoffeln. Zahlen über den jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch. Und wenn es geht, aus deutschen Landen, weiß der Deutsche Bauernverband. Viele Haushalte lagern Vorräte ein. Erst recht, wenn im eigenen Garten geerntet wird. Knapp 20 Millionen Gärten gibt es in Deutschland. Richtige Vorratshaltung zahlt sich aus. Denn Vorratsschutz ist gleichzeitig Gesundheitsschutz. Die größte Herausforderung sind mikrobiologisch und chemisch verursachte Fäulnisprozesse, hervorgerufen durch Pilze, Bakterien und lebensmitteleigene Enzyme. Tierische Schädlinge oder Lästlinge kommen im Gegensatz zur Wachstumsphase nach der Ernte seltener vor.

Kühlschrank und „CA-Methode“ für Äpfel
Äpfel reifen nach, werden süßer und verbessern ihr Aroma bis sie irgendwann „faulen“. Der biologische Prozess der Alterung kann verlangsamt, aber nicht gestoppt werden. Lange halten sich Äpfel bei vier Grad Celsius, hoher Luftfeuchtigkeit und guter Durchlüftung an einer dunklen Lagerstätte. Wenn jeder Apfel einzeln lagert, kann sich der Faulpilz Gloesporium nicht verbreiten. Dieser Pilz verursacht runde braune Flecken und wächst kugelförmig nach innen. Die befallenen Äpfel taugen nur noch für den Biomüll.
Die Alternative zu Keller- oder Wohnräumen ist im Privathaushalt der Kühlschrank als „das wichtigste Instrument der Lagerhaltung“, so der Chemiker Prof. Dr. Bernhard Tauscher vom Karlsruher Max-Rubner-Institut. Bei den Profis kommt die CA-Methode zum Einsatz. CA steht für Controlled Atmosphere (kontrollierte Atmosphäre). Die Äpfel werden in Kühlhäusern bei cirka 4 Grad Celsius in Regalen gelagert. Sauerstoff und das Reifegas Ethylen werden abgesaugt, Kohlendioxid wird zugeführt. Die sauerstoff- und ethylenarme Atmosphäre bei niedriger Temperatur versetzt das Obst in eine Art Winterschlaf und verlangsamt den Reifungs- und Alterungsprozess. Erfreulicher Nebeneffekt: Der Lästling Fruchtfliege bleibt aus.

Tauchmethode der Römer: haltbar bis heute
Schon in der römischen Kaiserzeit war eine Tauchmethode bekannt: Die Äpfel wurden durch siedendes Wasser gezogen und dann aufgehängt. Dadurch werden die Pilzsporen inaktiv, die Lagerungsfäule wird weitgehend gestoppt. Das Max-Rubner-Institut (MRI) hat diese Methode aus der altrömischen Apiciusküche weiter entwickelt. Heute werden die Äpfel in 53 Grad warmes Wasser eingetaucht und kommen anschließend ins Kühllager.

Kartoffeln vor Licht und Mitessern schützen
Werden Kartoffeln dunkel, trocken und bei acht Grad Celsius optimal gelagert, bleiben sie bis zu sechs Monate frisch. Unter acht Grad wird die Kartoffel süß. Stärke baut sich dann in Glucose um. Höhere Temperaturen verkürzen die natürliche Keimruhephase nach der Ernte. Die industrielle Vorratshaltung setzt gegen das unerwünschte Auskeimen den keimhemmenden chemischen Wirkstoff Chlorpropham ein. Bei Lagerung unter Lichteinwirkung produziert die Kartoffel das giftige Alkaloid Solanin, das auch in den Keimen enthalten ist. Die grünen Flecken auf der Knolle signalisieren schon, dass sie ungenießbar ist. Das Verschrumpeln der Lagerkartoffeln vermindert eine gute Durchlüftung unter einer Papier- oder Sackabdeckung. Eine vollständige aromadichte Folienabdeckung dagegen würde diesen Prozess beschleunigen. In feuchten Räumen ist mit Lästlingen wie Kellerasseln oder Totenkäfern zu rechnen, ebenso mit dem Schädling Kartoffelmotte. Niedrige Temperaturen und Trockenheit sind der beste Schutz gegen ihre Fraßschäden. Gegen die Hausmaus hilft der biotechnische Schutz einer Falle, eine Mäuse fressende Katze allerdings auch. Im Haushalt dürfen Obst und Gemüse nach der Ernte generell nicht mehr chemisch behandelt werden, so Tauscher vom Max-Rubner-Institut.

Karotten fühlen sich im Kühlschrank wohl
Die beliebte Karotte ist am besten im Kühlschrank aufgehoben. Eine abgedichtete Verpackung erhält die richtige Luftfeuchtigkeit und damit das Betakarotin über einige Wochen. Das Grünzeug sollte man allerdings abtrennen, denn „das lebt eindeutig auf Kosten der Karotte“, weiß Professor Bernhard Tauscher.
Übrigens: Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie in Tübingen empfiehlt wegen der Keimbildung in der Luft, den Kühlschrank einmal pro Woche mit leichtem Essigwasser auszuwischen.

Der Artikel ist im aktuellen Profil online des Industrieverband Agrar erschienen (www.profil.iva.de). Abdruck mit freundlicher Genehmigung. Foto: MRI; Karlsruhe