Lamm mit altfriesischer Kümmelsauce

Weihnachtsmenu

> Noch eine Woche bis zum Heiligen Abend und den Feiertagen. Für diejenigen, die noch eine Lücke im Speiseplan haben, veröffentlicht Herd-und-Hof.de auch in diesem Jahr wieder ein festliches Menu von einem Bauernhof. Nach der vegetarischen Genusstafel aus dem letzten Jahr mit Petersilienwurzelsuppe mit Pilzgulasch und Zimt-Eis-Parfait bietet das Heft „Topfgucker erwünscht. Festliche Genüsse vom Biohof“ des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz in diesem Jahr Lamm mit altfriesischer Kümmelsauce:
Das Rezept stammt vom Ütermarker Hof von der Nordseeinsel Pellworm vor Husum und ist für vier Personen vorgesehen:

Zutaten:
600 g Lammfleisch (Schulter); Salz; Lorbeerblatt; Gewürzkörnermischung
Zutaten für die Sauce:
30 g Butter; 35 g Weizenmehl; ? l Fleischbrühe; 1/8 l Sahne; 1 Eigelb; 1 EL Kümmel; Salz; 1 TL Essig; 1 kleine Zwiebel; ? Apfel; Senf; 125 g Rosinen; 1/3 l Rum

Zubereitung:
Fleisch mit den Gewürzen im Wasser 1 Stunde gar kochen, danach Lammfleisch in Scheiben schneiden;
Fett heiß werden lassen, Kümmel dazugeben (wobei man einen Deckel auflegen muss, weil der Kümmel springt) und mit dem Mehl bestäuben;
Sehr braun werden lassen und mit der Fleischbrühe ablöschen;
Zwiebel und Apfel, fein gerieben, dazugeben;
Mit Salz und Essig würzen;
Durch ein feines Sieb passieren;
Eigelb, Messerspitze Senf und Sahne verrühren und an die Sauce geben, ziehen lassen;
Über Nacht in Rum eingeweichte Rosinen mit dem Rum zur Sauce geben und über das Fleisch geben.
Dazu passen Salzkartoffeln und Bohnensalat.

Das Rezeptheft gibt es bei www.demeter.de und liegt außerdem in Hofläden, Biosupermärkten aus.

Guten Appetit wünscht

Roland Krieg