Lupinenwurst
Ernährung
Fettarm essen dank Lupinenproteinen
Lecker, gesund und nachhaltig erzeugt sollen Lebensmittel sein. Forscher arbeiten an neuen Verfahren, um möglichst viele Bestandteile von Pflanzen für die Ernährung zu nutzen. Künftig könnten pflanzliche Zutaten tierische Rohstoffe ersetzen. Lupinensamen lassen sich etwa zum Herstellen fettarmer, delikater Wurstwaren verwenden.
Landverbrauch durch Fleisch
In Staaten wie China oder Brasilien nimmt der
Fleischverbrauch dramatisch zu. Seit 1961 ist der Verzehr an rotem Fleisch
weltweit auf das Vierfache angestiegen. Die Ernährungs- und
Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO erwartet, dass sich
aufgrund des zunehmenden Wohlstands die globale Fleischproduktion bis 2050
verdoppeln wird. Da stellt sich die Frage, ob unser Globus mit seinen
begrenzten Ressourcen an Ackerland in Zukunft noch in der Lage sein kann, alle
Bedürfnisse zu decken. Lösungsmöglichkeiten für das heraufziehende Dilemma
kennt Dr.-Ing. Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und
Verpackung IVV in Freising.
Die Produktion von Fleisch erfordert viel Land. „Um ein
Kilogramm zu erzeugen, werden sieben bis 16 Kilogramm Getreide oder Sojabohnen
als Tierfutter verbraucht“ berichtet Eisner. „Das hat dazu geführt, dass in den
USA rund 80 Prozent des Getreides an Nutztiere verfüttert werden.“ Im Vergleich
zur Fleischproduktion ist der Anbau von Pflanzen als Nahrungsmittel wesentlich
weniger flächenintensiv. Während die Produktion von einem Kilogramm Fleisch 40
Quadratmeter erfordert, könnte man auf derselben Fläche stattdessen 120
Kilogramm Karotten oder 80 Kilogramm Äpfel erzeugen. Der Forscher betont: „Aus
Pflanzen lassen sich nicht nur hochwertige Lebensmittel erzeugen, sondern zudem
technische Rohstoffe und Energieträger.“ Er führt das am Beispiel von
Sonnenblumenkernen vor: Bisher werden sie zur Ölgewinnung gepresst, der Rückstand
dient als minderwertiges Tierfutter. So lassen sich pro Hektar Anbaufläche rund
950 Euro erwirtschaften. Würde man aber alle Bestandteile aufbereiten und zu hochwertigen
Grundstoffen für die Ernährungs-, Kosmetik- und Kraftstoffindustrie
verarbeiten, könnte man aus einem Hektar Anbaufläche rund 1.770 Euro erzielen.
Pflanzenbasierte Wurst
Von besonderer Bedeutung dürfte auch die Nutzung von
pflanzlichen Lebensmittelzutaten als Ersatz für tierische Rohstoffe sein.
Eisner stellt einen aus Lupinenproteinen produzierten „Milchersatz“ vor, der
etwa als Basis für Speiseeis oder Käse verwendet werden kann. Er enthält keine Laktose,
hat einen neutralen Geschmack, ist frei von Cholesterin und reich an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren. Lupinensamen sind auch der Grundstoff für ein neues
pflanzliches Proteinisolat mit fettähnlichen Eigenschaften, das IVV-Forscherin
Daniela Sußmann entwickelt hat. Mit einem speziellen Produktionsverfahren lässt
sich aus dem Lupinensamen eine hochviskose Proteinsuspension gewinnen, die eine
sehr cremige Textur aufweist. „Die mikroskopische Struktur dieses Produkts
ähnelt den Fettpartikeln im Wurstbrät. Deshalb kann man es zur Herstellung
fettarmer Wurstwaren benutzen, die genauso gut schmecken wie das Original“,
sagt die Forscherin. In sensorischen Tests untersuchte sie, ob die Zugabe des Lupinenproteins
den saftigen und cremigen Eindruck einer fettarmen Wurstrezeptur verbessern
kann. Mit Erfolg: „Durch eine Zugabe von zehn Prozent Proteinisolat konnten wir
den fettähnlichen Eindruck fettarmer Leberwurst deutlich verbessern.“
Es wäre ein Schritt in die richtige Richtung, denn
Wurstwaren zählen zu den fettreichen Lebensmitteln. 31 Kilo pro Jahr isst jeder
Deutsche im Durchschnitt davon. Die Folge: Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Wenn ein Teil des Fetts durch Proteine aus Pflanzen ersetzt werden könnte, wäre
damit allen gedient: dem Verbraucher, weil er weniger Fett isst, dem Bauern,
weil er höhere Erträge erzielen kann, und der Umwelt, weil die Erzeugung von
Pflanzen nachhaltiger ist als die von Fleisch.
Britta Widmann; Foto: Fraunhofer IVV