Mageres Fleisch ist arm an Spurenelementen

Fett trägt Geschmacksstoffe und Mineralien

Schweinefleisch ist ein wertvoller Lieferant für Vitamine A, B, D und E sowie für Spurenelemente wie Eisen, Zink, Selen und Kupfer. Fleisch allgemein trägt zu rund einem Drittel zur Eisenversorgung der Bevölkerung bei.

Nicht die Menge ist entscheidend
Allerdings weist das Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere (FBN) aus Dummerstorf bei Rostock darauf hin, dass es nicht die Gehalte sind, die Fleisch so wertvoll machen. Viel entscheidender ist die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe, die höher liegt als bei pflanzlichen Lebensmitteln.
Die Verbraucher wollen aber seit Jahren nur noch fettärmeres und fleischreicheres Schweinefleisch, worauf die Züchter sich eingestellt haben. Deshalb hat das FBN jetzt über 80 Muskelproben von typischen deutschen Schweinerassen genommen und untersucht. Das sind Tiere der Deutschen Landrasse, des Deutschen Edelschweins und des Deutschen Pietrain, sowie seinen Kreuzungen. Bei den Proben wurde untersucht, inwieweit sich durch die Züchtung in den letzten 15 Jahren die Inhaltsstoffe verändert haben. Die gängigsten Nährwerttabellen weisen noch Richtwerte für die tägliche Versorgung auf, die älter als 15 Jahre sind und daher noch fettreicheres Fleisch berücksichtigen.

Nährwerttabellen aktualisieren
Die Ergebnisse zeigen, dass die gemessenen Eisengehalte im Frischfleisch zwischen 60 und 65 Prozent unter den Angaben in den Nährwerttabellen liegen. Zink und Selen erreichen heute nur noch 40 Prozent ihrer Werte von vor 15 Jahren. Lediglich die Kupferwerte sind heute noch aktuell, stellt das FBN fest. Das Institut fordert daher, dass aktuelle Gehaltsdaten aller ernährungsrelevanter Inhaltsstoffe schneller in die Tabellen übernommen werden, damit die daraus abgeleiteten Ernährungsempfehlungen gültig bleiben.
Warum sich die Gehalte der Spurenelemente und auch die Zusammensetzung der Fettsäuren in Schweine- und Rindfleisch geändert haben, erforschen die Biologen derzeit noch.

roRo