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Marinaden nicht verplempern

Ernährung

Neue Technik reduziert den Marinadenverbrauch

Orbicote von Ishida

Das Marinieren von Fisch, Geflügel und Fleisch intensiviert den Geschmack und ist eine Konservierungsmethode. Das Wort stammt aus dem französischen und bezeichnete ursprünglich das Einlegen von Fisch in eine Salzlake. Dadurch konnte marinierter Fisch auf langen Seereisen als Proviant mitgenommen werden.

Heute werden rohes Fleisch und roher Fisch durch saure Grundlagen wie Essig, Wein oder Buttermilch mariniert. Viele schwören auf ihr Familienrezept, nach dem die Marinade mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen individuell hergestellt wird..

Gerade in der Grillsaison greifen Konsumenten auf marinierte Ware zurück. Das heißt: Die Lebensmittelindustrie mariniert die Produkte schon selbst. Die Marinade verringert die Keimzahl, würzt das Fleisch und macht es rund zehn Tage länger haltbar. Die Marinade soll möglichst das ausgewählte Lebensmittel ganz umschließen und tief in die Zellstrukturen eindringen. Für den Prozess stehen verschiedene technologische Lösungen bereit. Das ist ein „matschiger“ Prozess, bei dem Marinade als Verlust an der Maschine haften bleibt.

Der japanische Spezialist für Verwiegung, Verpackung und Qualitätskontrolle Ishida mit seinem Deutschlandwerk in Schwäbisch Hall hat eine neue Marinadentechnik entwickelt, für die es im September 2017 einen Preis des britischen Lebensmitteltechnikverbandes gab.

Die zu marinierenden Produkte werden zuerst trocken und präzise verwogen. Erst in extra Minibehältern, der durch Zahnräder kreisförmig in der Maschine rotieren, werden sie mit einer optimierten Marinademenge durchmischt. Das System „Orbicote“ ist gleich an eine Verpackungsmaschine gekoppelt, in der die Fisch-, Geflügel- und Fleischprodukte sauber abgepackt werden können. Das System erlaubt auch das marinieren mit zwei Marinaden.

Im Gegensatz zum traditionellen „nassen Verwiegen“ von Produkt und Marinade bleibt die Maschine durch das trockene Verwiegen frei von Anhaftungen und spart bis zu acht Volumenprozent Marinade ein. Außerdem fängt Orbicote zu kleine oder zu große Produktportionen schon vor dem Marinieren ab und entfernt sie aus dem System.

Trotz allem kann die Maschine bis zu 55 Verpackungen pro Stunde füllen. Für die turnusmäßige Reinigung der Marinierbehälter sind nach Firmenangaben lediglich 15 Minuten einzuplanen.

Roland Krieg; Foto: Ishida

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