Marzipan bleibt Marzipan
Ernährung
Reinheitskontrolle von Marzipan
Wenig ist weihnachtlicher als Marzipan. Dabei entstand die süße Leckerei in Zeiten einer Hungersnot. In Lübeck wurde Marzipan bereits im 15. Jahrhundert erwähnt. Getreide wurde knapp, doch Mandeln und Zucker gab es noch im Überfluss. So soll der Senat der Hansestadt verordnet haben, Brot aus diesen Zutaten zu backen. So entstand Marzipan aus mit Zucker vermahlenen Mandeln und Rosenwasser. Kleinste Mengen Bittermandeln sorgen für den typischen Geschmack.
Ähnlich sind Nougat und Persipan: Bei dieser Rohmasse werden die Mandeln durch Haselnüsse oder Aprikosenkerne ersetzt. Doch während Nougat mit den Haselnüssen gut von Marzipan zu unterscheiden ist, fällt das bei Persipan schwerer.
Reinheitskontrolle von Marzipan
Bei einem Produktwechsel auf der Produktionslinie kann es zu Verunreinigungen vom Marzipan mit Persipan kommen. Auch die bewusste Streckung des Marzipan mit Persipan oder anderen pflanzlichen Produkten ist möglich. Daher hat der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) ein Forschungsprojekt in Auftrag gegeben, dass Ende des Jahres ausläuft: Reinheitskontrolle von Marzipan mittels molekularbiologischen Methoden.
Das Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie der Universität Hamburg forscht unter Leitung von Prof. Dr. Markus Fischer an neuen Nachweismethoden. Bislang basieren Analysen von Marzipan und Persipan auf Protein- und Tocopherolmustern, auf Lichtmikroskopie oder dem Nachweis von zugesetzter Stärke. Hingegen sind Methoden der DNA-Verwendung nur zaghaft beschrieben. Die vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordinierte Forschung setzt molekularbiologische Methoden zur Identifizierung von Erbsen, Bohnen, Cashewnüssen oder Pfirsich um.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die eindeutige Kennzeichnung hat mehrere Vorteile: Für Allergiker beispielsweise kann eine Nicht- oder fälschliche Kennzeichnung gesundheitliche Komplikationen nach sich ziehen.
Importierte Waren sind nicht immer einfach zu klassifizieren und die Süßwarenindustrie will letztlich eine Qualitätskontrolle verfügbar haben.
Die Herstellung und Verarbeitung der Rohmasse findet hauptsächlich auf dem deutschen Markt statt. Die Rohwaren jedoch sind importiert. Jährlich werden rund 65 Kilotonnen geschälte Mandeln, 1,3 Kilotonnen bittere Mandeln und 5,5 Kilotonnen Aprikosenkerne importiert.
Lesestoff:
Der „Genetische Fingerabdruck“ des Marzipan ist das Projekt des Monats im FEI: www.fei-bonn.de
roRo; Foto: FEI