Matjes, yes, yes, yes!
Ernährung
Start in die Matjessaison
Die Matjessaison hat begonnen. Gemeinsam mit Sarah
Wiener hat Christian Weber, Präsident der Bremischen Bürgerschaft, das erste Matjes-Fässchen der
Saison versteigert. Den Zuschlag erhielt die FrischeParadies KG aus Frankfurt
am Main. Insgesamt kamen bei der Auktion 18.300 Euro für die Sarah
Wiener-Stiftung zusammen – 360 Euro für einen Matjes im prestigeträchtigen Fässchen.
Sarah Wiener, Christian Weber, Präsident der Bremischen
Bürgerschaft (ganz rechts), und Dietmar Mükusch von der FrischeParadies KG (2.
v. l.) eröffneten die Matjes-Saison für ganz Deutschland
Reminiszenz an alte Zeiten
Vor der traditionellen Auktion rollten die ersten
Fässer am frühen Morgen über den Martini-Anleger im Bremer Hafen. Der Kult zur
Matjes-Saison ist geblieben, der Matjes-Alltag etwas nüchterner, denn den
Silberfisch gibt es mittlerweile im ganzen Jahr.
Matjes ist der gekehlte, mild gesalzene gereifte Hering
ohne Ansatz von Milch oder Rogen. Genießer sagen, dass Matjes das Beste sei,
was einem Hering passieren kann. Nur in jungfräulichen Zustand ohne
Geschlechtsprodukte hat der Matjes seinen hohen Fettgehalt und viel gesunde
Omega-3-Fettsäuren. So gesehen ist Matjes natürlich saisonal, weil er ein
Jungfisch ist.
Das es Matjes das ganze Jahr über gibt, resultiert aus
einem Problem der 1970er Jahre: Nematoden im Fisch, die auch ins Filet gelangen
können. Jeder nur leicht gesalzene Matjes musste danach tiefgefroren werden, um
auch den letzten Fadenwurm zu vernichten. Minus 45 Grad Celsius bedeuten aber
auch Lagerfähigkeit und ganzjährige Verfügbarkeit.
Wilhelm Beukelzoon
„Erfunden“ hat den Matjes Wilhelm Beukelzoon aus
Biervliet in den Niederlanden. 1395 begann er jeden einzelnen Hering, den er an
Bord holte, mit einem Schnitt unter den Kiemenbögen aufzuschneiden und die
Eingeweide herauszuholen. So kam das Tier in das Holzfass. Salz drauf und der
Matjes war in dieser Pökel-Lake lange haltbar.
Nach Deutschland soll der Matjes erst von Friedrich dem
Großen eingeführt worden sein. „Hering und Kartoffeln soll er fressen“, sagte
er zu seinen langen Kerls. Übrigens: Frühkartoffeln gibt es jetzt auch frisch
auf dem Wochenmarkt. Ihr Menü für das kommende Wochenende.
Lesestoff:
Roland Krieg; Foto: obs/Holländisches Fischbüro