Milchprodukte ohne Zusatzstoffe

Forscher nehmen Starterkulturen unter die Lupe

Fast jeder kennt das: Bei Joghurt, Quark oder Frischkäse kann es vorkommen, dass sich ein Molkenserum absetzt – dieses Phänomen nennt sich Synärese und ist ein ganz normaler, natürlicher Prozess, wird jedoch von vielen Verbrauchern als störend empfunden.

Um solche Produktfehler bei fermentierten Milchprodukten zu vermeiden, bietet sich der Einsatz von Verdickungsmitteln wie Hydrokolloiden an, die die Flüssigkeit binden und die Viskosität erhöhen bzw. stabilisieren. Eine Alternative ist es, für die Säuerung und Dicklegung direkt solche Starterkulturen einzusetzen, die ihr Verdickungsmittel gleich selbst erzeugen: So sind beispielsweise verschiedene Milchsäurebakterien wie Streptococcus thermophilus oder Lactococcus lactis in der Lage, sogenannte extrazelluläre Polysaccharide (EPS) zu bilden. Mit diesen selbst („n situ“ – am Ort) produzierten EPS können ähnliche Effekte erzielt werden wie durch den Zusatz von Hydrokolloiden.

Doch es sind noch viele Fragen offen, um die EPS gezielt in der Praxis nutzen zu können. Im Rahmen eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das derzeit an der Technischen Universität Dresden durchgeführt wird, sollen diese Fragen nun systematisch beantwortet werden. Ziel ist es, das Nutzungspotential von EPS-bildenden Milchsäurebakterien für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten zu erhöhen, sie auf molkereiübliche Nebenprodukte zu erweitern und die Textureffekte der EPS zu verbessern.

Damit dies gelingt, bedarf es zunächst umfangreicher Untersuchungen: Die Dresdner Forscher nehmen dafür 12 Stämme von Streptococcus thermophilus und 7 Stämme von Lactococcus lactis unter die Lupe, variieren die Fermentationsbedingungen und schaffen neue Erkenntnisse zu Menge, Art, Stabilität und Funktionalität der gebildeten EPS.

Das Wertschöpfungspotential dieser Erkenntnisse ist hoch: Sie eröffnen den Produzenten die Chance, die Textur und das Mundgefühl von fermentierten Milchprodukten leichter und schneller optimieren zu können – und auf den Einsatz von Verdickungsmitteln komplett verzichten zu können, so wie es auch von vielen Verbrauchern gewünscht wird. Auch fettreduzierte Produkte, die über ähnlich gute Eigenschaften wie die entsprechenden Standardprodukte verfügen, ließen sich damit einfacher produzieren. Da für die Umsetzung der Erkenntnisse keine technischen Investitionen nötig sind, kommen diese insbesondere kleinen und mittelständischen Unternehmen zugute, die auf Basis der Ergebnisse neue oder optimierte Produkte entwickeln können.

Daniela Kinkel (FEI)