Minimierung von MCPD in Fisch
Ernährung
Zubereitungs-Kontaminanten im Fisch vorbeugen
2007 wurden erstmals 3-MCPD-Fettsäureester in raffinierten Pflanzenfetten nachgewiesen. Der Stoff gehört zu einer Substanzgruppe, die ein Glycerin-Grundgerüst aufweist, bei der eine Hydrolxylgruppe durch ein Chloratom ersetzt ist. Je nach Position des Atoms wird zwischen 3- und 2-Monochlorpropandiol unterschieden. Ähnlich verhält es sich mit dem Glycidol.
Risikoabschätzung
Werden fett- und salzhaltige Lebensmittel erhitzt, entstehen diese Stoffe und deren Fettsäureester. Das passiert bei dunkel geröstetem Toast, in der Brotrinde, in Sojasauce oder bei thermisch behandeltem Fisch. Welche Auswirkungen diese Stoffe auf den menschlichen Organismus haben, ist derzeit nur bei 3-MCDP anhand einer Rattenstudie bekannt. Die Tiere bekamen gutartige Tumore, ihr Erbgut nicht geschädigt. Bei Glycidol hingegen sind gentoxische und kanzerogene Eigenschaften erwiesen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA hat bei 3-MCPD eine mittlere Exposition bei Kindern bis zehn abgeschätzt und einen täglich tolerierbaren Wert von 0,8 Mikrogramm je Kg Körpergewicht festgelegt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat alle vorliegenden Ergebnisse in diesem Jahr zusammengefasst und sieht weiteren Handlungsbedarf im Hinblick auf die Minimierung dieser Stoffe in Lebensmitteln [1]
Wollen wir nicht!
Der Bundesverband der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels sowie der Verband der ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland (OVID) haben die Initiative schon 2015 ergriffen, und sind zusammen mit der Hochschule für angewandte Wissenschaften Hamburg und dem Max-Rubner-Institut in Karlsruhe auf der Suche nach Minimierungsstrategien bei geräuchertem und thermisch behandeltem Fisch. So lautet auch das noch bis 2017 laufende Forschungsprojekt, das vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) aus Bonn koordiniert wird.
Bei Frittier- und Braterzeugnissen werden Speiseöle verwendet, die den salzigen Fischen das Fett beisteuern. Vor allem Fischstäbchen, Bratfisch und Räucherfisch sind „intrinsisch prädestiniert für erhöhte Gehalte an“ diesen Stoffen.
Zielvorgaben
Die gemeinsame Forschung hat zum Ziel, zunächst einmal Warenkorbdaten zur Expositionsabschätzung zu sammeln. Parallel müssen die Experten Erkenntnisse gewinnen, wie die Stoffe überhaupt entstehen. Sie fallen im Haushalt und in der industriellen Zubereitung an. Danach können „relevante prozess- und produktbasierte Parameter zur Minimierung“ dieser Stoffe anhand von Fischmodellen identifiziert werden.
Pro Kopf verzehren die Bundesbürger durchschnittlich 15,2 Kilo Fisch, der zu elf Prozent aus Eigenproduktion stammt. Der Fisch kommt aus Anlandungen der Seeflotte und aus Aquakulturen auf den Teller. Ohne Berücksichtigung der Kleinst- und Hobbyerzeuger gelangen jährlich 11.713 Tonnen vor allem Forellen und Salmoniden aus der Aquakultur auf den Markt. Dieser wird vorrangig als Frischfisch oder bereits geräuchert verkauft.
Da absehbar der Erkenntnisgewinn über diese Zubereitungs-Kontaminanten ansteigt und im Rahmen des vorbeugenden Verbraucherschutzes Grenzwerte erlassen werden, arbeitet die Branche vor. Die Hersteller müssten durch die Grenzwerte ihre Herstellungsprozesse ändern und auch beim Rohstoffmanagement und bei den Rezepten Änderungen vollziehen.
Die Forschung will im nächsten Jahr mit einer Werkzeugkiste abschließen, die eine prozess- und produktbasierte Optimierung des Herstellungsprozesses für eine Minderungsvariante vorhält. Ein Best-Practise-Leitfaden soll die Forschungsergebnisse anschaulich in die Praxis tragen. Vorteile sehen die Verbände in der Stärkung der kleinen und mittleren Unternehmen, die im Gegensatz zur industriellen Fischverarbeitung aufgrund hoher Kosten keine eigene Minimierungsstrategie erarbeiten können.
Lesestoff:
[1] BfR vom 07. Juli 2016: www.bfr.bund.de -> Fragen und Antworten -> Lebensmittelsicherheit -> 3-MCPD-, 2-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester
Roland Krieg; Foto: roRo: BfR-Stand mit Fisch auf der Internationalen Grünen Woche (Symbolfoto)