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Mit Hochdruck hält´s länger

Ernährung

Hochdruckbehandlung marinierter Geflügelfleischprodukte

Im Jahr 2006 wurden rund 1,37 Millionen Tonnen Fleisch verbraucht. Davon etwa 0,49 Millionen Tonnen Putenfleisch. Der überwiegende Teil landet als Convenience- oder Grillprodukt frisch oder gefroren beim Verbraucher. Gerade während der Grillsaison ist die Nachfrage nach marinierten Produkten sehr hoch.

Problem Haltbarkeit
Während der gesamten Verarbeitungskette sind Geflügelprodukte krankmachenden Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter oder Verderbnisbakterien wie Aeromonas und Pseudomonas ausgesetzt. Sowohl Schutzgas als auch Vakuum sowie durch Marinieren werden die ökologischen Bedingungen so verändert, das Milchsäurebakterien die Oberhand gewinnen. Letztlich wird beim Marinieren nicht nur das Lebensmittel gewürzt, sondern auch der pH-Wert und der Aw-Wert gesenkt. Der Aw-Wert beschreibt den Anteil des freien und locker gebundenen Wassers im Lebensmittel und damit die günstigen Lebensbedingungen für Bakterien.
Der Zusatz von Nitritpökelsalz wirkt antimikrobiell und macht die Ware für etwa 14 Tage haltbar. Ungepökelte Ware ist zehn Tage haltbar.

Distribution und Produktion besser planen
Doch das Wetter verändert sich. Genau jetzt will der Verbraucher grillen, geht spontan einkaufen und erwartet das volle Sortiment. Auch nach zehn Tagen Regen -oder auch ausreichend Ware, wenn alle Nachbarn gleichzeitig Grillware einkaufen. Für Produktion und Distribution ist das eine große Herausforderung und die Geschäfte wollen nicht unter Absatzschwierigkeiten hochwertiger Ware leiden.
Daher bietet die Hochdruckbehandlung eine mögliche Lösung. Daran arbeitet das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück. Es geht um den Einfluss der Hochdruckbehandlung auf die Haltbarkeit von ungegarten (ready to cook), marinierten Geflügelfleischprodukten.
Beim Ziel, die Haltbarkeit mittels Hochdruck zu verlängern, sollen
dabei unerwünschte Eigenschaften ausgeschlossen werden. Darunter zählen beispielsweise das Denaturieren von Proteinen, eine Farbaufhellung des Fleisches oder die Veränderung der Fleischtextur.
Im nächsten Jahr läuft das Projekt aus und eine Haltbarkeit von 28 Tagen könnte gerade regionalen Nischenprodukten neue Marktchancen bieten.

Lesestoff:
Projekt des Monats beim Forschungskreis der Ernährungsindustrie www.fei-bonn.de

roRo; Foto: FEI

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