Moderne Lebensmittelfälscher
Ernährung
Geografischer Herkunftsnachweis von Lebensmitteln
„Der moderne Lebensmittelfälscher ist gebildet und studiert, er kennt die Szene und die Untersuchungsmethoden der Lebensmittelkontrolleure“. So charakterisiert Prof. Dr. Walter Vetter vom Institut für Lebensmittelchemie an der Universität Hohenheim den Fälscher von heute. Gips im Mehl und das Backen von kleinen Brötchen sind Vergehen der Vergangenheit. Heute geht es um Chinesische Trüffel, die angeblich aus Frankreich kommen, um die Freiland-Tomate, die aus dem Gewächshaus stammt.
Mit Trüffel und Walnüsse startet die Universität Hohenheim in ein neues Forschungsprojekt, das Lebensmittelfälschung erschwert. Handel und Verbraucher wollen Sicherheit. „Damit nimmt auch der Wunsch nach verlässlichen Daten über die Herkunft und Zusammensetzung von Lebensmitteln zu“, erklärt Prof. Vetter.
Die Forscher haben Lieferanten gefunden, die bei Trüffeln und Walnüssen verlässliche Herkunftsangaben machten. Zudem sind Trüffel fettarm und Walnüsse fettreich. Damit kann ein großes Lebensmittelspektrum abgebildet werden. Die Studie will am Ende exakte geographische Herkünfte und die Anbaubedingungen identifizieren und Täuschungen ausschließen.
Drei Methoden
In dem wissenschaftlichen Verbundprojekt aus akademischen Partnerinstitutionen und Wirtschaftsunternehmen erforscht das Projekt der Uni Hohenheim drei Methoden.
Die so genannte Isotopen-Analyse ermöglicht anhand der Bestimmung der Zusammensetzung der Kohlen- und Stickstoff- und Wasserstoffisotope in den Pflanzen genaue Angaben zur Herkunft einer Pflanze. In Versuchen konnte das Team von Prof. Dr. Vetter damit beispielsweise den Unterschied von einer Freiland- und einer Gewächshauspaprika erkennen.
„Mit einer weiteren Methode, der Lipid-Analyse, wollen wir die Fettsäuren und Sterole (biochemisch wichtige Bestandteile der Zellmembran) der jeweiligen Lebensmittel genauer analysieren“, erläutert Prof. Dr. Vetter. Sterole sind im Fettanteil der Pflanzen enthalten. Die Bestimmung des Sterol-Musters macht es so etwa möglich, einen kulinarisch wertlosen China-Trüffel von einem französischen Gourmet-Trüffel zu unterscheiden.
Die dritte Methode ist die so genannte Elementanalytik. Damit lassen sich die Mineralstoffe in den Pflanzen bestimmen. Sie geben Aufschluss darüber, auf welchem Boden die Pflanzen gewachsen sind, da die Mineralstoffe beim Wachsen aus dem Boden auch in die Pflanze übergehen. So lässt sich anhand der Mineralstoffe nachweisen, wenn eine Pflanze nicht auf dem Boden einer bestimmten Region gewachsen ist und beispielsweise sagen, ob sie wirklich aus der regionalen Landwirtschaft stammt oder nicht.
Ziel
Die drei Methoden sollen miteinander kombiniert und auf andere Lebensmittel übertragen werden. Das soll künftig auch für verarbeitete Produkte wie Trüffel-Bitter und Walnuss-eis anwendbar sein.
roRo