Muntermacher Grünkohl

Saison für typisch deutsches Gemüse

> Die Vorfahren des brassica oleracea stammen aus dem Mittelmeer. Doch bereits die Kelten haben den Grünkohl in ihren Gärten angebaut. Richtig heimisch geworden ist der krausige, dunkelgrüne und vielstielige Kohl jedoch im Oldenburger Land, wo er den Namen Ostfriesische Palme bekam. Je nach Region wird er auch als Braunkohl, Federkohl, Kraus, Blätter- oder Winterkohl bezeichnet. Die Pflanze bildet keinen Kopf aus, sondern die großen, länglichen Blätter, die mit erstem Raureif überzogen so malerisch aussehen.
Der Grünkohl ist eines der wenigen Wintergemüse die wir haben und war als wichtiger Vitamin C-Versorger weit verbreitet. Nach der Ansaat im Gewächshaus und dem auspflanzen im Sommer, wird er ab November geerntet: Bis in den Februar hinein, bücken sich die Bauern und schneiden den Kohl noch mit dem Messer. In den Handel gelangt er meist bereits geputzt und abgepackt. Als ganze Pflanze gibt es ihn fast nur noch auf dem Markt oder direkt auf dem Hof.
Die ersten Nachtfröste holen die Bitterstoffe aus dem Kohl. Beim Auftauen wandelt sich die Stärke in Zucker um, was ihm den süßlichen Geschmack verleiht. Das grüne Gemüse ist ein wahrer Energiespender: Beta-Karotin, Eiweiß, Kohlenhydrate und Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Eisen machen aus ihm eine Vitamin- und Mineralienbombe. Natürlich darf man Vitamin C als „Abwehrspezialist“ gegen die freien Radikale nicht vergessen.
Der Grünkohl aus der Dose oder der Tiefkühlpackung ist allermeist im Sommer geernteter Industriekohl. Der hat den Frost nicht gespürt. Wer zu Hause Grünkohl als ganze Pflanze zubereitet, muss mit 50 Prozent Abfall rechnen. Die Blätter werden abgetrennt und zerteilt und sollten mehrmals gründlich gewaschen werden, denn zwischen seinen krausen Blättern haftet oft noch Erde vom Bauern. Die gebräuchlichste Zubereitung ist das blanchieren in Salzwasser und das anschließende grobe oder feine Zerhacken. Je nach Region gibt es traditionelle Rezepte: Die Bremer nehmen Pinkel, eine mitgekochte, herzhafte und körnige Grützwurst , die Holsteiner Kassler, Mettwurst und Schweinebauch. Hauptsache deftig mit Senf für die Wurst und vor allem Fett: Fett hebt den Geschmack, was dem Grünkohl das besondere Aroma verleiht. Vor allem wenn der Regen an das Fenster prasselt und der kalte Wind die Fahnen knattern lässt.
Grünkohl-Saatgut gibt es mittlerweile kaum noch im Handel zu kaufen. Auf der EU-Sortenliste ist es nicht mehr vertreten. Dagegen helfen aber die vielen Gartenbesitzer, das traditionsreiche Gemüse als Winterkohl zu erhalten. Mittlerweile gibt es bei Dreschflegel variantenreiche Grünkohlsorten für den Hausgebrauch (www.dreschflegel-saatgut.de).

In Ostfriesland gibt es verschiedentlich immer noch Gemeinden, die einen winterlichen Kohlkönig wählen. Das Hauptanbaugebiet ist allerdings das Rheinland geworden. Auf dem flachen Vorgebirge zur Eifel wird Wintergemüse bei jedem Wetter mit der Hand geerntet. Deshalb: ein Rezept der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen „Rahm-Grünkohl rheinisch“ (für vier Personen):

Zutaten:
800 g Kartoffeln; 1000 g geputzter Grünkohl; ? l Brühe; 30 g Gänseschmalz; 100 g magerer Speck; 2 Zwiebeln; 25 g Mehl; 1/8 l Sahne; 1 Tl Senf; salz, Pfeffer; geriebene Muskatnuss

Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen und würfeln; dann mit dem Grünkohl in der Brühe 30 Minuten garen lassen; Gänseschmalz schmelzen, Speck in Würfel schneiden, Zwiebeln schälen, würfeln und alles zusammen anrösten; Mehl mir Sahne verrühren und in das Gemüse geben; kurz aufkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken; die geröstete Zwiebel-Speckmasse unter das Gemüse heben.
Dazu Kasseler oder Mettwurst reichen.

Guten Appetit wünscht

Roland Krieg