No „bad vibrations“ für Milchprodukte

Störungsfreie Fermentation für Milchprodukte

Wird Milch fermentiert, bildet sie ein Gerüst aus, das – je nach Produkt – ganz unterschiedlich ausfällt. So wird Joghurt beispielsweise stichfest oder Käse „legt sich dick“. Der Fermentationsprozess ist empfindlich: Die Bakterien bilden Milchsäure, wodurch die Milchproteine verklumpen und eine dreidimensionale Struktur, ein Gel, ausbilden. Wird der Prozess gestört, bilden sich zum Teil große und feste Partikel im Gel und das Produkt erscheint sensorisch grießig.

In der Produktion fermentierter Milchprodukte gibt es einige Störenfriede wider Willen: Rührwerke, Umschaltventile oder Pumpen erzeugen Schwingungen, die in die Fermentationstanks übertragen werden können – und so die sensible „Prozess-Struktur-Funktions-Beziehung“ von Joghurt oder Käse stören.

Hier setzt ein aktuelles Forschungsprojekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das zwei Forschungsteams der Universität Hohenheim sowie der Universität Erlangen-Nürnberg durchführen: Ziel ist es, herauszufinden, in welchem Maße Schwingungen und Vibrationen den empfindlichen Prozess der Strukturbildung stören. Ebenso soll im Labor- und Technikumsmaßstab untersucht werden, welche Prozess- und Zeitabschnitte dabei besonders kritisch sind.

Von den bis 2015 erwarteten Forschungsergebnissen sollen Empfehlungen für die vorrangig mittelständischen Molkereiunternehmen abgeleitet werden, die helfen sollen, den Fermentationsprozess in bestehenden Anlagen störungsfrei ablaufen zu lassen – und damit eine konstante Produktqualität zu sichern. Darüber hinaus soll das erlangte Know-how bei der Entwicklung von neuen Anlagen und Prozesslinien Berücksichtigung finden.

Lesestoff:

Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) www.fei-bonn.de

Daniela Kinkel (FEI)