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Nüsse und Allergien

Ernährung

Wissenschaftler definieren Nachweismethode für Nussproteine

> ?Allergie? kommt aus dem griechischen und bezeichnet etwas, das ?anders? ist. Mediziner beschreiben damit seit fast 100 Jahren die Überreaktion des menschlichen Immunsystems auf artfremde Stoffe. In der Regel kann der Körper damit umgehen, jedoch in zunehmendem Maße funktioniert der Blut-Eiweißstoff Gammaglobulin A bei Menschen nicht mehr zuverlässig. Zehn Prozent der Menschen sollen allergisch veranlagt sein, jedoch nicht bei allen bricht die Allergie auch tatsächlich aus. Verursacher können Hausstaub, Tierhaare, Lebensmittel oder Pollen sein. Kein Stoff ist ein Allergen von grundsätzlicher Natur ? aber vielleicht ist die Vielzahl der in der Industriegesellschaft produzierten Produkte eine ständige Überforderung des Immunsystems.

Lebensmittelallergien
Ein Bereich der Allergien nimmt in den letzten Jahren besonders zu: Lebensmittelallergien ? vor allem bei Kindern. Der aid Infodienst sieht die Ursache in der frühen Zufütterung von Fremdeiweißen, wie Kuhmilch, Soja, Ei und Getreide bereits im Säuglingsalter. Das Verdauungs- und Immunsystem ist beim Säugling noch nicht voll ausgereift, so dass körperfremde Eiweiße das Risiko einer allergischen Reaktion steigern. Eine weitere Ursache liegt in der Veränderung und zunehmenden Vielfalt unseres Nahrungsmittelangebotes. Zu den Nahrungsmitteln, die Allergien hervorrufen können, zählen auch Nüsse, die nicht nur zur Weihnachtszeit beliebt sind.

Deklaration und Verunreinigung
Ursprünglich sollten Wissenschaftler der Food and Excercise Sciences in Tallahassee (Florida) Wege finden Nüsse so zu präparieren, dass sie keine Allergien mehr hervorrufen können. Im Journal of the Science of Food and Agriculture (Juni 2004) veröffentlicht Professor Shridhar K. Sathe den Artikel über Gamma-Bestrahlung und thermischer Behandlung von Nussproteinen. Es gibt zur Zeit keine Möglichkeiten, Allergien hervorrufende Proteine unschädlich zu machen. Der Konsument muss auf die Nahrungsmittel verzichten.
Mandeln, Cashew und Walnuss gehören zu den beliebtesten Nüssen und werden gerade wegen der Reichhaltigkeit an Protein, qualitativen Fetten, Vitaminen und Mineralien auch in der Vollwerternährung geschätzt. In Bäckereien und für Snacks werden Nüsse gerne verarbeitet. Es gibt jedoch zwei grundsätzliche Probleme für Allergiker: Nicht ausreichende Deklarierung und Unkenntnis der Hersteller über alle Bestandteile ihrer Produkte. In den USA mussten 1999 über 230 Lebensmittelprodukte wieder aus dem Handel genommen werden, weil sie ein oder mehrere undeklarierte Allergene beinhalteten. Falsche Deklarierung war die Ursache für 51 Prozent der Rückrufe, 40 Prozent lagen in der Lieferung unbekannter Bestandteile und 5 Prozent wurden durch fehlerhafte Verarbeitung in der Herstellung verursacht. Interessanterweise wurden 56 Prozent der Rückrufe durch Konsumenten angestoßen: Allergiker entdeckten noch vor den Produzenten allergene Bestandteile.

Marker für Nussproteine gefunden
Die Wissenschaftler bestrahlten die Proteine von Mandeln, Cashew und Walnuss zuerst mit Gamma-Strahlen und behandelten sie noch durch Kochen, Blanchieren, Frittieren, Rösten oder Zubereitung in der Mikrowelle. Das Ergebnis der Studie zeigte, dass die allergene Wirkung der drei untersuchten Proteine unbeachtet einer Bestrahlung oder zusätzlicher thermischer Behandlung ziemlich stabil blieb. Aus den Versuchen resultiert jedoch auch die Möglichkeit, die jeweils spezifischen Proteine als Marker in der Lebensmittelproduktion einzusetzen, um Spuren von Mandeln, Cashew und Walnüssen in Lebensmittel zu entdecken und dann zu deklarieren.

roRo

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