Nussbutter

Darf Butter braun werden?

>„Holsteinische, holländische und schweizerische Butter verdienen den Vorzug“, schreibt Gastronom und Philosoph Karl von Rumohr 1822 in seinem „Geist der Kochkunst“. Die „gute“ Butter hat ihr gutes Image bis heute bewahrt.

Darf Butter braun werden?
Sterneköche verwenden braune Butter wegen ihres charakteristischen Geschmacks gerne zum Verfeinern von Speisen wie etwa Kartoffelpüree oder Saucen. Auch in Privatküchen ist der berühmte Stich Butter beliebt. Doch wie entsteht braune Butter, die auch als Nussbutter bezeichnet wird? „Das Aroma resultiert aus der Bräunungsreaktion zwischen Milcheiweiß und Milchzucker bei Erhitzung ab 140 Grad“, erklärt Dr. Klaus Pabst vom Max-Rubner-Institut, in Kiel. Der Vorgang heißt Maillard-Reaktion und findet auch bei Kondensmilch oder Brotkrusten statt. Diese „Maillard-Produkte“ haben nach aktuellen Forschungen vermutlich zahlreiche positive Wirkungen auf den Stoffwechsel. Als starke Antioxidantien können sie beispielsweise den Körper vor „freien Radikalen“ schützen.
Wer braune Butter herstellen will, gibt die gewünschte Menge Butter in einen kleinen Topf und lässt sie bei mittlerer Hitze langsam schmelzen, bis sie goldbraun ist und das typische Nussaroma aufweist. Anschließend die Butter durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gießen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Ein Tipp: Mit Zitronensaft und Petersilie, mit gehacktem, gekochtem Ei oder mit gerösteten Semmelbröseln passt sie fein zu gedünstetem Gemüse.

Butterschmalz
Als es noch keinen Kühlschrank gab, haben die Menschen die Butter zu Butterschmalz weiter verarbeitet. Butterfett wird dabei vom leicht verderblichen Milcheiweiß und vom Wasser getrennt – und ist damit länger haltbar. Gleichzeitig beinhaltet das Butterschmalz noch das feine Butteraroma. Durch den geringen Milcheiweiß- und Wassergehalt ist Butterschmalz sehr hoch erhitzbar, spritzt nicht und wird nicht nur von Gourmetköchen als Bratfett eingesetzt.
Um ein Kilo Butter herzustellen braucht man 2,5 Liter Rahm. Dafür werden 25 Liter Milch benötigt. Um 250 Gramm Butterschmalz herzustellen, wandern 300 Gramm Butter in die Zentrifuge.

CMA, roRo; Foto: CMA