Öko-Test: Milch

Lohnt sich Biomilch?

Der Milchpreis sinkt und sinkt, doch das geht – derzeit wenigstens – noch nicht auf Kosten der Qualität. Das Frankfurter Verbrauchermagazin ÖKO-TEST hat in der aktuellen Ausgabe geprüft, ob es sich lohnt, teure Bio- und Markenmilch zu kaufen oder ob günstigere Produkte mithalten können. Ebenso wollte ÖKO-TEST wissen, ob sich die länger haltbare ESL-Milch qualitativ von der klassisch pasteurisierten Frischmilch unterscheidet. Chefredakteur Jürgen Stellpflug fasst das Ergebnis zusammen: „Bei der Qualität konnten nahezu alle der von uns untersuchten Marken punkten. Wir haben allerdings festgestellt, dass Bio-Milch die meisten gesunden Omega-3-Fettsäuren enthält.“ Ein Viertel der 32 Milchproben weist einen niedrigen Gehalt dieser essentiellen Fettsäuren auf. Das deutet darauf hin, dass die Kühe hier nur Mais und Kraftfutter zu fressen bekommen haben. Bio-Bauern schicken ihre Kühe dagegen auf die Wiese – für die Milch ist das weitaus besser.

Stichwort ESL-Milch Noch vor wenigen Jahren stand sie in jedem Kühlregal – die pasteurisierte Milch, die sich wegen ihres frischen Geschmacks und der kurzen Haltbarkeit auch Frischmilch nennt. Doch damit ist es endgültig vorbei. Stattdessen trifft man auf ein wachsendes Angebot an sogenannter "länger frischer" oder auch ESL-Milch, wie das Produkt im Fachjargon heißt. ESL steht dabei für "extended shelf life", was so viel bedeutet wie verlängerte Lagerfähigkeit. Doch was ist ESL-Milch? Wichtigstes Kennzeichen: Sie hält etwa dreimal so lange wie Frischmilch, büßt aufgrund einer höheren Erhitzung aber einen Teil der typischen Eigenschaften ein. Länger haltbar wird ESL-Milch durch zwei Verfahren. Da ist zunächst das Hocherhitzen, bei dem die Milch für wenige Sekunden auf 127 Grad erhitzt wird. Zum Vergleich: Das Pasteurisieren findet bei 72 bis 75 Grad statt, die Ultrahocherhitzung der H-Milch bei 135 bis 150 Grad. Das zweite Verfahren der Mikrofiltration arbeitet mit einem vorgeschalteten Membranfilter, der Keime und Sporen reduziert, sodass die Milch nur noch pasteurisiert werden muss. Lediglich der zuvor abgetrennte Rahm wird hocherhitzt. Unter den höheren Temperaturen leiden vor allem der Geschmack und die Vitamine – allerdings nicht so stark, wie vielfach behauptet. So weist lediglich die hocherhitzte ESL-Milch einen leichten Kochgeschmack auf, während die mikrofiltrierte Variante im Geschmack eher der Frischmilch gleicht.

Schadstoffe sind bei Milch derzeit erfreulicherweise kein Thema. Allerdings ergab die sensorische Prüfung, dass sich Weißglasflaschen nicht als Verpackung eignen. Denn hier bildet sich ein sogenannter Lichtgeschmack. Dieser entsteht, wenn sich durch das Licht Fettbestandteile verändern. Ebenso wird durch das Licht das wichtige Vitamin B2 zerstört.
Der Test deckte auch eine für Landliebe und Hamfelder besonders peinliche Überraschung auf: Die als Frischmilch etikettierte Landliebe frische Landmilch und die Hamfelder Frische Vollmilch waren in Wirklichkeit ESL-Milch.

Lesestoff:
Die aktuelle Ausgabe vom ÖKO-TEST Magazin September 2009 gibt es ab dem 28. August 2009 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Öko-Test (Text und Foto)