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Ökologische Verarbeitung von Rohstoffen

Ernährung

Prozesstechnologie stellt erneut die Frage nach „Bio“

Maartje van Berg von der niederländischen Rabobank weiß, dass der Biomarkt wächst. Wenn auch in jedem Land mit unterschiedlicher Geschwindigkeit. Mit dem Marktwachstum bieten sich neue Chancen für Produktinnovationen. Rund 50 bis 60 Prozent der Bioprodukte sind bereits industriell verarbeitet, wobei die Quote je nach Marktsegment sehr unterschiedlich ist. Gegenüber dem konventionellen Markt ist der Anstieg bei verarbeiteten Bioprodukten höher. Neben den unverarbeiteten Produkten hat die Öko-Pizza schon längst ihren Platz im Kühlregal gefunden.

Die Biobranche gerät unter Druck. Der konventionelle Handel hat den Gesundheitstrend erkannt und spielt das positive Image der Bioprodukte bei seinen Erzeugnissen aus. Zum anderen steigt mit wachsendem Markt der Wettbewerb und die Hersteller sind auf der Suche nach innovativen Produkten.

Die Verarbeitungstechnologie im Ökosektor steht vor Herausforderungen. „Keine Zusatzstoffe“ reicht nicht mehr. Die Vermeidung von gentechnisch veränderten Produkten und Bestrahlung zur Erhöhung der Haltbarkeit sind verboten. Auf der BioFach 2019 diskutierte die Branche, was den technologischen Herstellungsprozess noch ausmacht. Er darf die Rohware nutritiv, farblich und sensorisch nicht verändern. Das stößt bei der Fermentation allerdings schon auf Grenzen. Das Projekt „Proorg“ sucht die sanfte Technologie für einen Verhaltenskodex, der an Hersteller und Verarbeiter weitergereicht werden soll [1]. Das Projekt startete im Mai 2018 und soll nach 36 Monaten abgeschlossen sein, führte Dr. Flavio Paoletti aus.

Am Ende soll ein Label stehen, das mit Kriterien, Parametern und Indikatoren überprüft werden kann. Anhand dessen können Händler ihre Kunden über die Verarbeitungstechnik informieren.

Doch was zeichnet einen technologischen Verarbeitungsprozess aus? Umwelteffekte und niedriger Energieverbrauch sagt Dr. Alexander Beck von der Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller (AÖL). Die Ideen reichen bis zur Verpackung und sind schon recht umfangreich. Die Verwendung von „grünem Stahl“ und Maschinenteilen, die ebenfalls ökologisch hergestellt wurden, ist noch Utopie, sagte Beck gegenüber Herd-und-Hof.de. Sehr langfristig könne das sicher auch mit einbezogen werden.

Doch vorher stößt das Thema Verarbeitung an ideelle Grenzen. Es ist nicht nur die Öko-Pizza, die vielen Ökokunden nicht schmeckt. Der Sektor Milch wächst derzeit auch wegen des starken Wachstums an H-Milch. Ist die ultrahocherhitzte und auf diese Weise lange haltbar gemachte Milch ökologisch? Sie ist alles andere als frisch und unterscheidet sich deutlich mit veränderten Proteinen und Fetten von der Rohmilch. Dafür hat sie eine sehr lange Haltbarkeit und kann die Lebensmittelverschwendung reduzieren. Der Abwägungsprozess ist noch nicht zu Ende.

Derzeit wird die sanfte Technologie noch „nah am Produkt definiert“, so Beck. Ab 2021 könnte der  Verhaltenskodex auf die politische Schiene der EU gehoben werden. Ob dann eine Verordnung herauskommt, bleibt offen.

Grundsätzlich geht es erst einmal um den Prozess, was mit den Produkten nach der Ernte geschieht, erklärte Dr. Kathrin Zander. Sie arbeitet beim Thünen Institut, das am Projekt beteiligt ist. Am Ende steht ein Vergleichsmaßstab, der festlegt, ob ein Verarbeitungsprozess ökologisch ist oder nicht.

Das ist nicht uninteressant. Der Prozess wird klären, ob Räuchern von Produkten ökologisch und gesund ist; er wird umgekehrt den konventionellen Markt unter Druck setzen: Wieso kommt die Ökoverarbeitung mit nur einem Zehntel an Zusatzstoffen aus?

Lesestoff:

[1] https://proorgproject.wixsite.com/website

Roland Krieg

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