Osterntrilogie: Das Ei und der Hase

Kaninchenfleisch und bunte Eier

Seit fünf Jahren steigt die Anzahl der Langohren Lepus europaeus kontinuierlich an, teilte der Deutsche Jagdschutz-Verband (DJV) in dieser Woche mit. Statistisch genau hoppeln mittlerweile wieder 15,3 Feldhasen auf jedem Quadratkilometer Deutschland. Das sind fünf Tiere mehr als noch 2002. Allerdings verteilen sie sich recht ungleichmäßig. Nordrhein-Westfalen führt mit 32 Hasen die Liste vor dem Saarland mit 26 und Niedersachsen 23 an. In Ostdeutschland gibt es die wenigsten Feldhasen.

Das Osterkaninchen
Erwähnt wurde der Osterhase zuerst 1682 in der Abhandlung von Georg Frank „De ovis paschalibus“. Der Hase bekommt schon sehr früh im Jahr Junge, was ihn zum Symbol für die christliche Auferstehung geeignet erscheinen ließ, oder – so eine andere Erklärung des Vereins gegen tierquälerische Massentierhaltung Provieh: Hase und Eier zählten wie Geflügel, Brot und andere Naturalien zu den Realabgaben der Bauern an die Besitzer der Ländereien.
Auch das Ei kann als Sinnbild des Abendmahls und damit der Auferstehung dienen. Denkbar ist auch die Interpretation, dass sich das Ei als Sinnbild des Lebens aus dem scheinbar Toten bezieht.
Als Alternative zum Lamm wird gerne Kaninchen gegessen. Provieh weist zum Osterfest darauf hin, dass viele Kaninchen in engen Drahtkäfigen gehalten werden, in denen sie sich nicht bewegen und aufrichten können. „Hoppeln, Männchen machen oder an frischem Gras knabbern können die Tiere nicht“, weiß Sandra Gulla, Vorsitzende des Vereins. Sie fordert daher die Verbraucher auf, sich beim Einkauf über die Haltungsformen zu informieren. Der Anbauverband Bioland hatte das Kaninchen einmal zum Biotier des Monats auserkoren und dabei das Rezept Kaninchen in Dijon-Sauce vorgeschlagen.

Käfigeier dominieren
Sofern schriftlich angezeigt, haben die Betriebe mit Käfighaltung noch eine Übergangsfrist bis 2008. Das wird von den Tierschutzverbänden als zu lang kritisiert. So profitieren die Legehennen von dem Käfigverbot zum 01. Januar 2007 nur wenig, wie das Statistische Bundesamt mitteilte. Noch über 70 Prozent der Tiere werden in Käfigen gehalten.
Trotzdem zeichnete sich eine Senkung des Käfigangebotes ab. In den letzten drei Jahren sank die Zahl der Käfigplätze um neun Prozent auf 27,9 Millionen, bei einer durchschnittlichen Auslastung von 82 Prozent. Die Kapazitäten in der Bodenhaltung wurden zwischen 2003 und 2006 um 60 Prozent auf sechs Millionen, die der Freilandhaltung um 65 Prozent auf 5,7 Millionen Plätze ausgebaut.
Bei Eiern hat der Kunde ein gut erkennbares Ziffernsystem, um die Haltungsform zu bestimmen: Hier steht die „3“ für Käfighaltung, die „2“ für Boden-, die „1“ für Freilandhaltung und die Ziffer Null für den ökologischen Landbau.

Legeleistung und Verbrauch gesteigert
Die Zentrale Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) hat gestern die Zahlen über den aktuellen Verbrauch veröffentlicht. Mit 206 Eiern pro Kopf und Jahr wurde ein Ei mehr pro Person mehr gegessen als noch im Jahr 2005. Dabei gingen die vorausgegangenen Schätzungen von einem Absinken aus.
Insgesamt wurden 12,967 Milliarden Eier in Deutschland produziert, was einen Selbstversorgungsgrad von 71 Prozent bedeutet. 2001 lag dieser Wert noch bei 75 Prozent.
Da allerdings die Anzahl der Legehennen von 73,5 auf 73,3 Millionen gesunken ist, haben die Hennen eine durchschnittliche Legeleistung von 281 Eiern erreicht hat. Das ist nach Angaben der ZMP ein neues Rekordergebnis.

Bunte Eier
Die zu Ostern beliebten bunten Eier machen es den Verbrauchern allerdings nicht gerade leicht, denn eine aktuelle Untersuchung des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat ergeben, dass gefärbte Eier beim Ablauf des Haltbarkeitsdatums schon verdorben sein können. Seit 2005 haben die Braunschweiger Tester 64 Proben mit bunten Eiern untersucht, deren Haltbarkeit jeweils gerade abgelaufen war. Das Resultat: Jedes achte Ei schmeckte oder roch faulig, fischig oder ranzig und bei vier weiteren Proben fanden die Tester sensorische Mängel. Es wurden keine nicht zugelassenen Stoffe gefunden und als Färbemittel wurden die Lebensmittelfarbstoffe Bixin (E 160b), Erythrosin (E 127) und Patentblau (E 131) verwendet.
Hessens Landwirtschaftsminister Wilhelm Dietzel gibt vor Ostern den Tipp heraus: „Bei gefärbten Eiern auf intakte Schale und kühle Lagerung achten, dann ist Eier essen ein vergnügen.“ Das Hessische Landeslabor gab schließlich zu bedenken, dass „Mikroorganismen wie Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze durch Risse in der Schale, bei entsprechender Feuchtigkeit aber auch durch die intakte, aber naturgemäß poröse Schale in das Innere des Eies eindringen“ können. Für hartgekochte Eier gibt Dietzel den Verbrauchern folgende Ratschläge: Abgeschreckt halten sie sich bei Raumtemperatur wenige Tage, im Kühlschrank ein bis zwei Wochen und nicht abgeschreckt und bei Raumtemperatur einige Wochen.

Selber färben
Die Natur bietet viele Farbtöne zum natürlichen Eierfärben. Die Berliner Verbraucher Initiative weiß, dass weiße Eier die Farben am besten aufnehmen, wenn sie vorher mit Essig abgerieben werden. Es soll ein Sud aus einem halben Liter Wasser hergestellt werden, der einen Schuss Essig enthält, 250 g Pflanzenstückchen oder einem Viertelliter Rote-Bete-Saft. Er muss 30 bis 45 Minuten kochen, bevor die Eier hineingegeben und hart gekocht werden.
Folgende Farben können erzeugt werden: Rottöne aus Rote Bete und roten Zwiebelschalen, Goldgelb bis Braun durch Schwarzen Tee oder Walnuss, Grün durch Spinat und Petersilie und Rotkohl färbt die Eier Blau bis Lila.

Feiern mit Eiern
Etwas besonderes bietet das Land Brandenburg seinen Gästen: Der Geflügelwirtschaftsverband Brandenburg lädt am Ostersonntag und Ostermontag zum Eierspektakel in das Märkische Ausstellungs- und Freizeitzentrum in Paaren/Glien, vor den Toren Berlins. Als Höhepunkt wird am Sonntag die Eierkönigin der Saison 2007/2008 gekürt.
Das Landwirtschaftsministerium in Potsdam verkündete aus diesem Anlass im Vorfeld die aktuellen Zahlen: In Brandenburg „flattern in den Ställen der gewerblichen Tierhalter“ 7,4 Millionen Stück Geflügel herum. Mit 797 Millionen Eiern nimmt Brandenburg wieder den ersten Platz in der ostdeutschen Eiererzeugung ein, obwohl die Bestände wegen der Vogelgrippe etwas zurück gegangen sind.
Maßgeblich prägen Betrieb mit über 3.000 Legehennenplätze die Mark. Sie halten durchschnittlich 2.639.000 Tiere. Das sind 98 Prozent des Landesbestandes und 99 Prozent der Hühnereier. Die Anzahl der Betriebe hat von 23 auf 21 abgenommen. Der Anteil Boden- und Freilandhaltung an den Gesamtkapazitäten stieg von 32,4 auf 33,4 Prozent.

VLE; Grafik: ZMP 23.03.2007