Osterntrilogie: Lamm

Den blühenden Landschaften zuliebe

Kürzlich waren die Schäfer in Berlin und demonstrierten vor dem Brandenburger Tor, während sich die mediale Aufmerksamkeit lieber dem Berliner Zoo zuwandte und über Knut berichtete. Dabei versorgen die Wollträger uns nicht nur mit kuscheliger Wolle, sondern schützen auch die Deiche und sind Landschaftspfleger.

Es ist Lammzeit
Nicht nur zur aktuellen Jahreszeit gehören die jetzt überall geborenen Lämmer. Sie gehören auch zu Ostern wie der Osterhase und die Ostereier. Gerade zu diesem Fest kommt in zahlreichen aushalten Lammfleisch auf den Tisch. Die Osterlämmer werden in Nordrhein-Westfalen bevorzugt auf Weiden gehalten, teilt die Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen mit. Diese artgerechte Haltung und die natürliche Futtergrundlage sind Voraussetzung für besonders aromatisches und zartes Fleisch. Die neuen Osterlämmer sind aber nicht die, welche jetzt auch auf den Tisch kommen. Die zu Ostern geschlachteten Lämmer sind meist erheblich älter und stammen aus dem letzten Jahr. In NRW kommen bei 160.000 Mutterschafen etwa die gleiche Anzahl an Lämmern hinzu.
Zwar werden in Deutschland lediglich ein Kilogramm Lamm pro Kopf und Jahr gegessen, was im europäischen Vergleich im unteren Drittel liegt, aber immerhin 14 Prozent des von privaten Haushalten gekauften Lammfleisches wird in der Woche vor Ostern gekauft – ein starkes saisonales Produkt. Die frische Lammkeule stammt zudem noch überwiegend aus der Region. In den Lammhochburgen Griechenland und Spanien werden 13,3 und sechs Kilogramm pro Jahr und Kopf verzehrt.

Lammschaften
„Man vergisst oft, dass Schafe die Bodenerosion deutlich verhindern“, erklärt Dr. Stefan Völl von der Vereinigung Deutscher Landesschafzuchtverbände (VDL). Mit ihren Hufen stampfen die Schafe den Boden fest. Gleichzeitig regen sie mit ihrem kräftigen Appetit die Gräser zu intensiverem Wurzelwachstum an. Dadurch vernetzt der Boden stark und wird vor dem Abspülen bewahrt. So schützen Schafe Deiche und Alpenhänge. Damit Büsche und Bäume in der Lüneburger Heide oder auf den Wacholderweiden in Baden-Württemberg nicht überhand nehmen weiden Schafe diese dort rechtzeitig ab. „Ohne die Heidschnucken, die im Naturpark Lüneburger Heide gehalten werden, würde es diese einzigartige Landschaft nicht mehr geben“, stellt das niedersächsische Umweltministerium fest. Der Naturschutzbund BW: „Nur wenn immer mehr Menschen Lammfleisch von Tieren aus der Region essen, haben die Schäfer eine Chance zum Überleben.“
Das wissen auch Gourmets zu schätzen. Das Salzwiesenlamm als echtes Nordlicht schmeckt einzigartig würzig, weiß die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft CMA. Das Fleisch der Heidschnucken zeichnet sich durch ein kräftiges, wildbretartiges Aroma aus und das Alpenlamm frisst würzige Alpenkräuter und typische Alpengräser: Das schlägt sich in einer delikaten Fleischqualität nieder. Die CMA offeriert folgendes Osterrezept:

Lammrücken mit würziger Kruste aus Edelpilzkäse
Zutaten: für vier Personen:
1,2 kg Lammrücken, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 El Butterschmalz zum Braten, 200 g deutscher Edelpilz- bzw. Blauschimmelkäse, 1 Zweig Rosmarin, 6 Salbeiblätter, 1 Bund Thymian, 2 EL frisch geriebene Weißbrotbrösel

Zubereitung:
Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien, salzen und pfeffern. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und den Lammrücken von allen Seiten darin anbraten. Den Backofen auf 225 Grad Celsius vorheizen. Den Käse mit einer Gabel fein zerdrücken. Rosmarin, Salbeiblätter und Thymianblättchen fein hacken und mit den Weißbrotbröseln unter den Käse kneten. Die Käsemasse auf den Lammrücken verteilen, andrücken und in den Ofen geben. Den Lammrücken im offenen Bräter 30 bis 45 Minuten braten. Tipp: Die optimale Garzeit lässt sich mit einem Bratenthermometer ganz einfach feststellen. Vor dem Anschneiden den Rücken mindestens 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann und beim Aufschneiden nicht herausläuft.

roRo; Foto und Rezept: CMA