Palmzucker aus Kambodscha

Süßes von der Zuckerpalme

Arenga pinnata heißt die Palme mit den weitausladenden drei Meter langen Fiederblättern., die mittlerweile im indomalayischen Archipel von Kleinbauern genutzt wird. Nach dem Pflanzen müssen sie allerdings neun Jahre lang warten, bis sie in die Wipfel klettern können. Zwischen Dezember und Mai bündeln sie die Blütenstände , so dass die Knospen sich nicht öffnen. Mit täglichen Schlägen werden die Hochblätter weicher und lassen sich langsam nach unten biegen. Erst nach drei bis vier Wochen schneiden die Bauern die Knospen und fangen den Saft auf. Bis zu sieben Wochen lang ernten sie mehr als 1.500 Liter Saft. Dafür müssen sie zweimal täglich zu den Knospen hochklettern und den Anschnitt frisch halten.

Nach dem Sieben wird der wärmeempfindliche Saft zu einem dicken Sirup gekocht. Durch anschließendes Schlagen geht der Sirup in den kristallinen Zustand über. Bevor er erstarrt wird er in Bambusröhren gegossen und anschließend stückweise verkauft. Der Palmzucker ist so hart, das er für das Süßen der Speisen gehackt oder gerieben werden muss.

Im europäischen Bioladen kostet Palmzucker rund zehn Euro pro Kilo. Handwerklich hergestellter Kokosblütenzucker kann auch schon mal 30 Euro pro Kilo kosten. Kein preiswertes Vergnügen. In Asien wird er in Currys, Desserts und Salaten verwendet, schmeckt weniger süß als Haushaltszucker und bekommt durch die Erhitzung einen leichten Karamellgeschmack.

Der Palmzucker gilt wie Honig als natürliches Süßungsmittel. Er besteht aber wie Haushaltszucker aus dem Zweifachzucker Saccharose (Fruktose und Glucose), wie der Verein Unabhängige Ernährungsberatung (UGB) betont. In der Biobranche heißt es gerne, dass er Mineralien und Vitamine enthält, weil er nicht raffiniert wird. „Für die Nährstoffversorgung spielen die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe nur eine untergeordnete Bedeutung, da die Mengen sehr gering sind“, schreibt der UGB. Das Lebensmittellexikon betont, dass 100 Gramm Palmzucker 400 Kilokalorien aufweisen. Der glykämische Index ist aber mit 35 niedriger als bei Haushaltszucker (68). Die Angaben stammen meist von den Herstellern, grenzt der UGB ein.

Ein bestimmter Palmzucker wird in nur drei kambodschanischen Bezirken hergestellt und verkauft. Die EU hat den Palmzucker Skor Thnot Kampong Speu am Mittwoch als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt.

Roland Krieg