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Perlen der Taiga

Ernährung

Zedernnusskerne aus Sibirien

> Die hellgelben Samen der sibirischen Zeder haben es in sich: In den kleinen Nüsschen steckt die breite Palette wichtiger Vitalstoffe. Gleichzeitig schmecken sie besonders aromatisch und lecker. Ob als gesunder Knabbersnack oder Zutat für die mediterrane Küche – Zedernusskerne sind genau das Richtige, empfiehlt dass Reformhaus.

Zirbelkiefer
Die Zirbelkiefer gibt es in zwei separaten Arten, die im Wesentlichen durch den unterschiedlichen Standort geprägt werden: Pinus cembra und Pinus sibirica. Beide gehören zu der Familie der Pinaceae, wohin sich auch die Pinie gesellt. Cembra ist ein Tal nördlich von Trient. Das Wort „Zirbe“ stammt vom althochdeutschen „zerben“ ab. Das heißt drehen und bezieht sich auf die spiralige Anordnung der Zapfenschuppen. Aber: Das gilt allerdings für alle anderen Zapfen auch – aber nur die Zirbelkiefer wurde danach bezeichnet. Das feinfaserige Holz ist für Schnitz- und Drechslerarbeiten sowie für die Möbelherstellung sehr beliebt. Daher sind die Bestände in Europa und Asien stark geschrumpft und die Pinus cembra findet sich bei uns meist nur noch in Gärten und Parks. Die Samen sind essbar, weswegen die heruntergefallenen Zapfen oft stark zerfleddert sind: Nagetiere wissen die Kerne zu schätzen.
Die Pinus sibirica hingegen ist als frostharte Zirbelkiefer in der nördlichen Hemisphäre noch weit verbreitet und wird bis zu 50 Meter hoch und bis zu 1.000 Jahre alt. Vor allem in der Region des Altaigebirges südlich von Nowosibirsk werden die langsam wachsenden Zapfen noch intensiv gesammelt. Seit der Eiszeit hat sich in der Taiga die sibirische Zeder als frostharter Riese ausgeweitet. Die Slawen nennen den Baum „Bor“ – das Wort stammt von „Sein“ ab. Die Samen der Zirbelkiefer reifen mehr als zwei Jahre, so dass sich kalte und feuchte Sommer nicht nur auf eine Ernte, sondern auch auf die im nächsten Jahr gereiften Nüsse auswirken. Bei einer guten Ernte können bis zu 300 kg Nüsse pro Hektar gesammelt werden. Für die natürliche Verbreitung des Baumes ist der Tannenhäher zuständig, der russische „Kedrovka“. Er vergräbt Samen als Reserve an sonnigen Hängen, von denen einige neue Zedern bilden. Bis zu 60 kg Samen soll ein „Kedrovka“ pro Saison verbreiten.

Sammelarbeit im „grünen Meer“
Die sibirische Kiefer bedeckt Flächen, die größer sind als der gesamte Regenwald. Deswegen „spricht man hier auch von einem „grünen Meer“, sagt Ariane Knauf von neuform international. Weil die Zeder so frosthart ist, hat sie nur wenige andere Baumarten als Konkurrenten. Die Wurzeln festigen den Boden und die Wälder mindern den starken Wind, der sonst den Boden forttragen würde. Die Sibirer im Altai betreiben zwar ein wenig Landwirtschaft, allerdings im Subsistenzbetrieb für die Eigenversorgung.
Daher bietet die Sammelsaison zwischen September und den ersten Schneefällen Ende Oktober den Menschen ein zusätzliches Einkommen. Gesammelt werden zuerst nur die Zapfen aus denen die Zedernnüsse an bestimmten Sammelstellen herausgelöst werden. Im Sack werden die Nüsse über kilometerlange Wege zu Fahrzeugen getragen und dann zu Hause weiter bearbeitet.
Neuform hat rund 1.000 Hektar Zedernwald nach europäischer Norm zertifiziert.

Gesunde Kraftpakete
In der sibirischen Mythologie gelten die immergrünen Zedern als kostbare Kraftspender und symbolisieren Langlebigkeit. Die Kerne der Nadelbäume liefern reichlich Vitamin B1, B2, Niacin, Eisen, Lecithin, Eiweiß und Magnesium. Der deutsche Naturforscher Peter Simon Pallas schwärmte bereits vor 200 Jahren über die Wirkung der Kerne. Sie beseitigen chronische Müdigkeit, erhöhen die Leistungskraft, wirken verjüngend und steigern die Potenz.
Auf jeden Fall enthalten die Kerne ungesättigte Fettsäuren, wobei vor allem die essentielle Alpha-Linolensäure im Vergleich zu anderen Nüssen die Nase vorn hat. Das ist die Omega 3-Fettsäure, die im Wesentlichen durch fettreichen Fisch, wie Lachs, Makrele oder Thunfisch aufgenommen wird.
Weiterhin weist das Reformhaus auf die noch weitgehend unbekannte Pinolensäure hin, die sich positiv auf die Fließeigenschaften des Blutes und den Cholesterinspiegel auswirkt. Das reichlich enthaltene Vitamin E beugt durch sein antioxidatives Potenzial der Arteriosklerose vor.

Zedernnussöl
Die Zedernnüsse werden von den Sammlern zu Hause oder in kleinen Fabriken mit speziellen Gebläsen gegen Metallwände geschleudert, um die Schalen zu knacken. Ein Teil der Kerne wird vom Bruch gereinigt und verzehrfertig verpackt. Der große Rest wandert in die Presse. Das Öl wird im Kaltpressverfahren gewonnen und behält damit die wertvollen Fettsäuren und das Vitamin E. Die Sibirer nehmen das Zedernnussöl traditionell zur Vorbeugung von Magen-Darm-Erkrankungen, zur Stärkung des Immunsystems sowie bei Hautirritationen und Allergien, wie beispielsweise bei Neurodermitis.

Die Kerne sind nussig-süßlich und den Pinienkernen sehr ähnlich. Aber sie haben eine unverkennbare harzige Note. Die edlen Kerne sind eine ideale Zutat für Pesto, Pizza, Aufläufe, Salate oder Desserts. Für den puren Genuss dienen die Kerne auch als Knabberspaß. Aber Vorsicht, wie bei allen Nüssen: Nicht zu viel. Die Nährwertangaben der sibirischen Bio-Zedernnüsse weisen 667 kcal je 100 g aus.
Im Reformhaus gibt es unter dem neuform-Zeichen Zedernussprodukte aus bio-zertifiziertem Wildwuchs – und ein Rezept für acht Personen:

Riesenbohnensalat mit getrockneten Tomaten und Zedernnusskernen
Zutaten:
500 g getrocknete weiße Riesenbohnen
1 l Gemüsebrühe
100 getrocknete Tomaten
5-6 EL Balsamico Bianco
7-8 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1-2 TL Rosmarin, gerebelt
1 Stange Sellerie
1 Bund glatte Petersilie
50 g Zedernusskerne

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