Pflanzenzüchtung reduziert Acrylamidpotenzial

Forschungsprogramm Nahrungsmittelsicherheit aus BW

Möglicherweise waren Nahrungsmittel noch nie so sicher wie heute. Trotzdem alarmieren BSE oder Gammel-Fleisch die Verbraucher und die Überwachungskette hat alle Hände voll zu tun, Warenströme zu identifizieren, um die Verunreinigungsquelle zu finden. Immer wieder müssen die Experten an der neuesten Methode feilen, noch die geringsten Rückstände zu finden.

Sicherheit braucht Forschung
„Ohne intensive Forschungsanstrengungen in diesem Bereich ist es nicht möglich, das derzeit hohe Niveau zu halten und auf die neuen Herausforderungen zu reagieren, die durch veränderte Produktionsmethoden entstehen. Die laufende Verbesserung der Nachweismethoden für die Nahrungsmittelsicherheit ist ein Beitrag zum aktiven Verbraucherschutz.“ Das sagt Herbert Moser, Geschäftsführer der Landesstiftung Baden-Württemberg bei der Vorstellung einer Broschüre, in der die aktuellsten Forschungsergebnisse des Landes zusammen gestellt sind.
So weiß man seit drei Jahren, dass Acrylamid weniger als Belastung von außen in die Lebensmittel gelangt, sondern mehr durch den Herstellungsprozess, der dem Brot die Kruste verleiht. Unter Hitze reagieren Aminosäuren und reduzierende Zucker unter anderem zu Acrylamid. Umso mehr, desto größer der Anteil der Aminosäure Asparagin im Ausgangsstoff ist. Unglücklicherweise ist Asparagin auch ein Teil des so genannten Klebereiweiß des Getreidekorns, das für den Zusammenhalt des Teigs verantwortlich ist.
Nach dem ersten Anbaujahr verschiedener Testreihen gibt es zwar noch kein endgültiges Ergebnis, aber bereits eine interessante Blickrichtung. Auf dem Gelände der universitätseigenen Versuchsstation Ihinger Hof bei Reiningen hat Agraringenieur Albrecht Weber unter Leitung von Prof. Wilhelm Claupein vom Hohenheimer Institut für Pflanzenbau die Auswirkungen der Stickstoffdüngung auf die Gehalte des Proteins und vor allem des Asparagins untersucht. Zwar steigen wünschenswerter Weise die Proteingehalte bei den 16 Weizen und jeweils zwei Roggen- und Dinkelsorten mit zunehmender Düngeintensität an, aber eben auch die Asparagingehalte. Armin Weber hat allerdings noch etwas entdeckt, was im zweiten und dritten Anbaujahr erneut festgestellt werden soll: „Wenn wir die 16 angebauten Sorten anschauen, sehen wir, dass es in jeder Qualitätsklasse Sorten gibt, die sich durch geringere Asparagingehalte signifikant von den anderen Sorten unterscheiden lassen.“ Möglicherweise finden die Experten einen gangbaren Weg, Acrylamid über die Züchtung zu reduzieren.

Aktiver Verbraucherschutz
Das Forschungsprogramm Nahrungsmittelsicherheit hat die Landesregierung Baden-Württemberg als Beitrag zum aktiven Verbraucherschutz ins Leben gerufen. Seit 2001 forschen und experimentieren Untersuchungsämter, Universitäten und sonstige Forschungseinrichtungen über den Nachweis gentechnisch veränderter Bestandteile in Lebensmitteln, wie sich schädliche Alkaloide in Kartoffeln und Tomaten verhindern oder wie sich die gesunden sekundären Pflanzeninhaltsstoffe bestimmen lassen. Eine Auswahl der Projekte ist jetzt in einer Broschüre veröffentlicht worden, die Multiplikatoren und Akteuren im Ernährungsbereich, aber auch den interessierten Lesern einen Einblick in die aktuellste Forschung bietet.

Der 17. Band der Landesstiftung „Forschungsprogramm Nahrungsmittelsicherheit“ kann unter www.landesstiftung-bw.de/publikationen/schriftenreihen.php herunter geladen werden.

roRo