Pflaume, Zwetsche oder Zwetschge?

Die Pflaumensaison beginnt

Der Duden gibt klare Auskunft: Zwetsche ist die hochdeutsche Namensform des Steinobstes, dessen Saison gerade begonnen hat. Die süddeutsche Sprache fügt das g und die österreichischen Nachbarn ein k hinzu. Aber alle Begriffe bezeichnen die zur Steinobstgruppe gehörenden Pflaumen: prunus domestica. Wie auch bei der Kirsche, verdanken wir es den Römern, dass die Pflaumen aus ihrem Heimatgebiet Vorderasien und des Kaukasus mittlerweile in ganz Europa beheimatet sind.
Das Ende der Sommerferien ist auch der Beginn der Pflaumenzeit. Die Rund- und Eierpflaumen sind Anfang August als erste reif. Sie sind klassisch blau-violett, aber auch rot, gelb oder grün. Die echten Zwetschen sind länglich geformt mit einem spitzen Ende und kommen später auf den Markt. Bei ihnen löst sich der Stein beim Öffnen leicht vom Fruchtfleisch. Bei über 2.000 Pflaumensorten sind die Unterschiede zwischen Pflaumen und Zwetschen allerdings nicht mehr so stark ausgeprägt. In der zweiten Augusthälfte gibt es die bekannteste Sorte, die Brühler Zwetsche, die sich besonders für Mus, Kompott und als Kuchenbelag eignet. Sie lässt sich problemlos einfrieren und trocknen. Auf grund der Sortenvielfalt reifen bis in den Oktober verschiedene Sorten heran. Die Früchte wiegen zwischen 15 und 40 g.
Kennen sie schon die Susine? Die rote Frucht wird auch als japanische Pflaume bezeichnet und wird wegen ihrer frühen Blüte in den Mittelmeerländern schon im Juni geerntet. Das Fruchtfleisch ist sehr saftig.
Dr. Walter Hartmann vom Fachgebiet Obstbau der Universität Hohenheim in Stuttgart, bekannt als Zwetschenpapst sorgt für ständigen Sortennachwuchs, weiß die CMA. 13 neue Sorten hat der Wissenschaftler bereits zur Blüte gebracht. Sein persönlicher Favorit ist die Sorte Habella: „Mit ihrer feinen Rieslingsäure bei gleichzeitig hohem Zuckergehalt schmecken die ovalen, dunkelblauen Früchte einfach fantastisch.“ Die Frühzwetsche Katinka hat wegen ihrer Backeigenschaften bereits den Markt erobert.

Inhaltsstoffe
Die unterschiedlichen Färbungen der Pflaumen sind auf Anthocyane in der Fruchtschale zurück zu führen. Sie gehören zu den Flavonoiden und zählen zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Sie gelten als blutgerinnungshemmend und unterstützen die Aktivität von Vitamin C im Körper. Weitere Inhaltsstoffe; 0,6 g Protein, 1 g Fruchtsäure, kein Fett und allgemein viel Provitamin A je 100 g Pflaumen. Bei den getrockneten Früchten erhöht sich der Proteinanteil auf 1,9 g und der Anteil Fruchtsäure auf 2 g.

Getrocknete Pflaumen
Die meisten verschrumpelt aussehenden Trockenpflaumen kommen aus Kalifornien und gelten als flottes Abführmittel. Getrocknet werden sie auf großen Holzpaletten in heißer Luft. Dörren ist eines der ältesten Konservierungsmethoden, bei er soviel Wasser den Früchten entzogen wird, dass ein Wachstum von Mikroorganismen gehemmt wird. Die Früchte verlieren rund 80 Prozent ihres Wassergehaltes, aber auch einige Vitamine. Mineralstoffe, sowie Trauben- und Fruchtzucker bleiben jedoch in konzentrierter Form erhalten. Deswegen besitzen sie auch viermal so viele Kalorien, wie frisch gepflückt - direkt vom Bauern haben sie nur 58 kcal. Für den Transport werden die Trockenfrüchte allerdings wieder leicht befeuchtet, damit sie in Europa saftig ankommen. Kaliumsorbat verhindert Gärung und Schimmel – Schwefel wird jedoch nicht hinzugefügt. Trockenpflaumen sind neben Obst eine gesunde Nascherei. Sie eignen sich zum süßen des Müsli und finden beim Backen gerne Verwendung.

Einkaufen
Ein wichtiges Qualitätskriterium für frische Produkte ist der Duftfilm, der wie Raureif die Früchte überzieht. Diese natürliche Wachsschicht schützt die Früchte vor dem Austrocknen und sollte unbeschädigt sein. Unreife, grünliche Zwetschen sind im Geschmack unbefriedigend und reifen selbst bei längerer Lagerung nicht nach. Pflaumen können in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank einige Tage bis eine Woche gelagert werden.
Pflaumen gehören zu den Obstarten, die nach der europäischen Vermarktungsform klassifiziert sein müssen, sofern es sich nicht um lose Ware handelt. Die Klasse Extra hat die höchste Qualität mit sortentypischer Form, Größe und Färbung. Der Stiel muss unverletzt sein. Die Klasse 1 lässt noch leichte Fehler zu. Der aid infodienst weist darauf hin, dass auch Pflaumen bei der Lagerung natürlicherweise das Reifungsgas Ethylen ausströmen. Verwahren sie Pflaumen daher nicht mit anderem Obst und Gemüse auf.

Zwetschendessert mit Joghurt und Sahne
Zutaten für 5 Portionen:
150 g Mehl, 80 g Butter, 1 Eigelb, 1 EL Milch, 40 g Naturjoghurt, 100 g Honig, ½ Tl gemahlener Zimt, 600 g Zwetschen, 50 g gehobelte Mandeln, 1 EL brauner Zucker, 1 EL Butterflöckchen, 1 Becher süße Sahne, 1 Päckchen Vanillezucker
Zubereitung:
Aus Mehl, Butter, Eigelb und Milch einen festen Teig kneten, in eine gefettete Backform geben und bei 180 Grad 10 Minuten vorbacken. Joghurt mit Honig und Zimt verrühren und auf den Teig geben. Zwetschen waschen, halbieren, entkernen und über den Teig verteilen. Bei 200 Grad rund eine Stunde backen. Anschließend mit den Mandelblättchen bestreuen, den Zucker darüber geben und mit den Butterflöckchen karamellisieren lassen (am besten kurz unter den Grill stellen). Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und dazu servieren.

VLE; Foto und Rezept: CMA